y escamar los salmonetes; reservar los hígados para elaborar el paté.
Filetear sin separar de la cola y extraer las espinas, que se utilizarán para el caldo.
Sumergir en la salmuera durante 4 min, retirar y secar el exceso de humedad. Reservar.
—PATÉ DE HÍGADO DE SALMONETE
SE OBTIENEN 180 G
110 g de hígado de salmonete
110 g de mantequilla
10 g de aceite de oliva virgen extra
Sal
Colocar los hígados en agua con hielo durante 12 h para desangrar. Transcurrido este tiempo, retirar los hígados desangrados, secarlos bien. Calentar el aceite de oliva en una sartén y saltear los hígados procurando dejar el centro rosado. Triturarlos con toda la mantequilla y poner a punto de sal, pasar por un tamiz fino, enfriar y reservar en mangas.
—AGUA DE HINOJO
SE OBTIENEN 70 G
50 g de hojas de hinojo
25 g de agua de escaldar fría
25 g de agua
Colocar una olla con agua a hervir. Blanquear las hojas de hinojo durante unos 20 segundos y retirar. Enfriar en agua con hielo.
Colocar las hojas de hinojo escaldadas junto con el agua de escaldar ya fría y el agua indicada en la receta y triturar hasta obtener un líquido fino y homogéneo. Pasar por un chino fino presionando para obtener la mayor cantidad de agua de hinojo posible.
—ÑOQUIS DE HINOJO
SE OBTIENEN 22 ÑOQUIS
60 g de agua de hinojo (elaboración anterior)
15 g de kuzu
200 g de puré de patata (recetas base)
5 g de hojas de hinojo frescas
Disolver el kuzu en el agua de hinojo fría, luego mezclar con el puré de patata y colocar toda la mezcla en una olla. Llevar a ebullición y remover hasta que quede una masa compacta. Dejar entibiar, agregar las hojas de hinojo picado y homogeneizar. Llenar una manga y dejar reposar 12 h en la cámara.
Pasado este tiempo, sobre una bandeja, hacer cilindros de 1,2 cm de diámetro y cortarlos en rodajas de 1,5 cm de ancho. Reservar.
—ÑOQUIS DE NARANJA
SE OBTIENEN 22 ÑOQUIS
1 naranja
15 g de kuzu
20 g de agua
40 g de reducción de naranja (recetas base)
200 g de puré de patata (recetas base)
Rallar la piel de la naranja con la ayuda de un Microplane y reservar.
Disolver el kuzu en el agua fría junto con la reducción de naranja. Luego mezclar con el puré de patata y colocar toda la mezcla en una olla. Llevar a ebullición y remover hasta que quede una masa compacta. Dejar entibiar, agregar la ralladura de naranja y homogeneizar. Introducir en una manga y dejar reposar 12 h en la cámara.
Pasado este tiempo, sobre una bandeja, hacer cilindros de 1,2 cm de diámetro y cortarlos en rodajas de 1,5 cm de ancho. Reservar.
—INFUSIÓN DE AZAFRÁN
SE OBTIENEN 250 G
250 g de agua
2,5 g de azafrán
Envolver el azafrán en papel de aluminio y calentar ligeramente sobre una plancha. Calentar el agua y agregar el azafrán. Tapar y dejar infusionar durante 15 min. Reservar.
—ÑOQUIS DE AZAFRÁN
SE OBTIENEN 22 ÑOQUIS
60 g de infusión de azafrán (elaboración anterior)
15 g de kuzu
200 g de puré de patata (recetas base)
Disolver el kuzu en el agua de azafrán fría, luego mezclar con el puré de patata y colocar toda la mezcla en una olla. Llevar a ebullición y remover hasta que quede una masa compacta. Colocar en una manga y dejar reposar 12 h en la cámara.
Pasado este tiempo, sobre una bandeja, hacer cilindros de 1,2 cm de diámetro y cortarlos en rodajas de 1,5 cm de ancho. Reservar.
—CALDO DE SALMONETE
SE OBTIENEN 2.000 G
2.000 g de espinas y cabezas de salmonete
365 g de bresa (recetas base)
3.000 g de agua
15 g de manteca
Sumergir las espinas y las cabezas en agua fría con hielo para que se desangren. Escurrir, colocar en una bandeja de horno y dorar a 180 °C durante 30 min.
Poner en una olla las espinas y cabezas del salmonete tostadas al horno junto con la bresa y el agua fría. Llevar a ebullición, espumar. Agregar la manteca y dejar cocer a fuego suave. Colar y reducir hasta obtener 2 litros de caldo.
—ALIOLI
SE OBTIENEN 145 G
3 dientes de ajo
40 g de caldo de salmonete (elaboración anterior)
110 g de aceite de ajo (recetas base)
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Blanquear los ajos tres veces a partir de agua fría, luego colocarlos en una bandeja con un poco de aceite de oliva y hornearlos a 160 °C durante 12 min aproximadamente.
Triturar los ajos asados junto con el caldo de salmonete y emulsionar con el aceite de ajo para obtener el alioli. Poner a punto de sal y reservar.
—SUQUET DE SALMONETE
SE OBTIENEN 1.200 G
2.000 g de caldo de salmonete (elaboración anterior)
145 g de alioli (elaboración anterior)
1,5 g de goma xantana
Sal
