g de nata
4 g de clara de huevo en polvo
Lavar las patatas con piel, envolverlas con papel aluminio y asarlas en el horno a 160 °C durante 45 min.
En un cazo, calentar la leche, la nata y el queso. Dejar infusionar y que se funda el queso. Triturar con el túrmix hasta que no haya grumos, finalmente pasar por un colador fino y reservar.
Pelar las patatas todavía calientes y pasarlas por el pasapurés. Mezclar con la infusión de queso y homogeneizar con el túrmix hasta que quede una crema fina. Agregar la clara de huevo en polvo, colocar en un sifón de ½ litro con 2 cargas y mantener en un baño maría caliente.
—GEL DE MENTA
SE OBTIENEN 250 G
300 g de hojas de menta
75 g de agua de escaldar
75 g de agua
0,5 g de goma xantana
Sal
Colocar una olla con agua a hervir. Blanquear las hojas de menta durante unos 20 segundos y retirar. Enfriar en agua con hielo.
Colocar las hojas de menta escaldadas junto con 75 g de agua de escaldar fría y 75 g de agua adicionales dentro de la Thermomix y triturar hasta obtener un líquido fino y homogéneo. Pasar por un chino fino presionando para obtener la mayor cantidad de agua de menta posible. Triturar el agua obtenida con la xantana, poner un punto de sal y reservar.
ACABADO Y MONTAJE DEL PLATO
Guisantes lágrima
Germinados de guisante
Flores de guisante
Comino en polvo
Brotes de menta
En el centro de un plato rectangular, colocar una ración de terrina de cuello de cordero regenerada a 68 °C. Sobre esta, los guisantes lágrima escaldados al momento, la salsa de cordero y la piel del costillar de cordero crujiente. A un lado, el puré de guisantes, un germinado y una flor de guisante. Al otro lado, servir el parmentier de Serrat de oveja, acabar con unas gotas de gel de menta, una pizca de comino en polvo y una hoja de menta mini.
HÍGADO DE PICHÓN CON CEBOLLA
8 PERSONAS
COMPOSICIÓN
Parfait de pichón
Pechugas de pichón
Nuez caramelizada
Gel de cebolla
Bizcocho de cebolla
Cebollas
—PARFAIT DE PICHÓN
SE OBTIENEN 300 G
300 g de hígados de pichón
10 g de aceite de oliva virgen extra
10 g de mantequilla
150 g de mantequilla
60 g de caldo de pollo
1,25 g de iota
Sal
Desangrar los hígados de pichón con abundante agua con hielo durante 12 h, cambiando el agua cada 3 h. Lavar bien y escurrir.
En una sartén con los 10 g de aceite de oliva y los 10 g de mantequilla, dorar los hígados por ambos lados durante 5 min. Retirar y colocar en un vaso de Thermomix con el resto de la mantequilla a 70 °C durante 5 min. Pasar por un tamiz de malla fina y poner a punto de sal. Triturar la mezcla obtenida con el caldo de pollo y la iota. Llevar a ebullición y, aún caliente, colocar raciones de 20 g en los platos de servicio. Reservar en la cámara.
—PECHUGAS DE PICHÓN
SE OBTIENEN 8 AIGUILLETTES
8 pechugas de pichón
Envasar al vacío las pechugas de pichón y cocer en el Roner a 63 °C durante 22 min. Abatir rápidamente y quitar el aiguillette de las pechugas de pichón. Reservar las pechugas para otra elaboración.
—NUEZ CARAMELIZADA
SE OBTIENEN 110 G
100 g de agua
60 g de azúcar
100 g de nueces
40 g de azúcar glas
Aceite de girasol
En un cazo, colocar el agua junto con el azúcar y llevar a ebullición. Incorporar las nueces y cocer a fuego suave hasta que estén muy tiernas, casi translúcidas. Escurrirlas y dejarlas secar sobre un tapete de silicona. Cortar cada nuez en cuartos y espolvorear con azúcar glas. Freír en aceite de girasol a 180 °C hasta que estén bien doradas y crujientes. Retirar del aceite y colocar sobre papel absorbente. Reservar.
—GEL DE CEBOLLA
SE OBTIENEN 250 G
1.000 g de cebolla
500 g de agua
2 g de goma xantana
Sal
Cortar la cebolla en juliana y fondearla hasta que coja un color bien dorado (quedarán unos 250 g). Añadir el agua, dejar hervir suavemente y reducir a la mitad. Colar, agregar la xantana, triturar y poner a punto de sal. Reservar.
—BIZCOCHO DE CEBOLLA
SE OBTIENEN 400 G
120 g de cebolla pochada (recetas base)
125 g de clara de huevo
80 g de yema de huevo
80 g de isomalt
Sal
20 g de harina floja
2 g de impulsor
Mezclar todos los ingredientes con el túrmix y pasarlos por un chino fino. Poner la mezcla en un sifón de ½ litro y agregar 3 cargas de gas sin dejar de agitar. Dejar reposar el sifón en la cámara durante 12 h. Colocar la mezcla en moldes de plástico aptos para microondas y cocer a máxima potencia durante 1 min. Dejar reposar y desmoldar.
Guardar
