la ayuda de un túrmix, triturar el caldo de salmonete junto con la xantana. Cuando la mezcla sea homogénea, emulsionarla con el alioli y poner a punto con la sal.
ACABADO Y MONTAJE DEL PLATO
8 hojas de hinojo
8 pistilos de azafrán
Ralladura de naranja
Aceite de guindilla (recetas base)
En el momento del servicio, rellenar los salmonetes con el paté de sus hígados, envasar al vacío al 100% y cocer en el Roner a 55 °C durante 4 min.
Regenerar los ñoquis en la salamandra. Colocar un ñoqui de cada gusto en un lado del plato y coronarlos según corresponda con un pistilo de azafrán, una hoja de hinojo o ralladura de naranja ligeramente deshidratada en la salamandra.
Servir el suquet en la base del plato y encima el salmonete. Acabar con 3 gotas de aceite de guindilla en la superficie del salmonete.
BRANDADA DE BACALAO
8 PERSONAS
COMPOSICIÓN
Espuma de bacalao
Brandada de bacalao
Tripa de bacalao
Puré de limón
Tallos de pak choi
Cebollitas a la miel
—ESPUMA DE BACALAO
SE OBTIENEN 1.200 G APROXIMADAMENTE
4 dientes de ajo
750 g de lomo central de bacalao desalado
400 g de nata
80 g de clara de huevo
30 g de aceite de oliva virgen extra
100 g de puré de patata (recetas base)
3 g de goma xantana
Sal
Laminar los dientes de ajo y pocharlos con un poco del aceite de oliva, muy suavemente sin que tomen coloración. Agregar el bacalao desalado cortado en dados regulares y pochar unos minutos más. Añadir la nata y cocer durante 10 minutos a fuego medio. Retirar, triturar en la Thermomix y pasar toda la mezcla por un chino fino. Incorporar la clara de huevo, el aceite de oliva, el puré de patata y la xantana y mezclar con la ayuda de un túrmix. Probar, rectificar de sal y colocar la mezcla en un sifón de litro con 3 cargas.
—CALDO DE BACALAO
SE OBTIENEN 650 G APROXIMADAMENTE
2 puerros
1 diente de ajo
500 g de espinas de bacalao
2 patatas
1.000 g de agua
200 g de aceite de oliva virgen extra
Limpiar, pelar y trocear el puerro y el ajo. Rehogar en una olla mediana con un poco de aceite, añadir las espinas de bacalao, las patatas peladas y troceadas y el agua. Dejar hervir durante 30 min.
Desechar las espinas de bacalao, triturar el resto de la preparación (caldo, patatas, ajo, puerros) y emulsionar con el aceite de oliva. Reservar en caliente.
—BRANDADA DE BACALAO
SE OBTIENEN 400 G
200 g de bacalao desalado
1 diente de ajo
180 g de aceite de oliva virgen extra
50 g de caldo de bacalao (elaboración anterior)
Rehogar el ajo laminado en el aceite de oliva, añadir el bacalao desmigado y confitar a fuego muy suave. Triturar con el túrmix incorporando el aceite de confitar el ajo muy poco a poco, hasta conseguir una emulsión compacta. Agregar el caldo de bacalao para aligerar y reservar.
—TRIPA DE BACALAO
SE OBTIENEN 150 G APROXIMADAMENTE
100 g de tripa de bacalao (remojadas durante 12 h)
1 diente de ajo
30 g de aceite de oliva virgen extra
5 g de pulpa de ñora
25 g de caldo de bacalao (elaboración anterior)
Retirar la piel exterior de la tripa de bacalao y cortarla en dados de 0,5 cm de lado. Reservar.
Laminar el ajo y confitarlo en el aceite para que este coja sabor. Retirar las láminas de ajo y agregar la tripa cortada y la pulpa de ñora, dejar cocer durante 10 min y añadir el caldo de bacalao. Verter el aceite de oliva lentamente y sin dejar de remover hasta que el líquido esté emulsionado.
—ALBEDO DE LIMÓN
SE OBTIENEN 500 G
500 g de agua
100 g de azúcar
500 g de albedo de limón
En un cazo colocar los 500 g de agua con los 100 g de azúcar y el albedo del limón. Llevar a ebullición y enfriar. Repetir esta operación 4 veces y finalmente reservar los albedos bien secos.
—REPOSO DEL ALBEDO DE LIMÓN
SE OBTIENEN 500 G
500 g de jarabe TPT (recetas base)
500 g de albedo de limón (elaboración anterior)
Mezclar el jarabe con los albedos blanqueados y dejar reposar 24 h.
—PURÉ DE LIMÓN
SE OBTIENEN 750 G
500 g de albedo de limón (elaboración anterior)
100 g de zumo de limón
70 g de nata
25 g de mantequilla
Sacar los albedos del jarabe, triturarlos en la Thermomix durante 10 min a 65 °C e incorporar el zumo de limón, la nata y la mantequilla.
En caso necesario, aligerar
