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—TENDONES Y JUGO DE TERNERA
8 tendones de ternera (de 10 cm de largo aprox.)
6 g de sal
3.000 g de agua
100 g de jugo de ternera (recetas base)
Limpiar los tendones de ternera y eliminar la grasa y las partes magras que puedan tener. Dejarlos desangrar en un recipiente con agua y hielo durante 24 h, cambiando el agua cada 6 h.
Blanquear los tendones 3 veces partiendo desde agua fría. Reservar.
Colocar los 3 litros de agua, la sal y los tendones en una olla y llevar a ebullición, espumar para retirar las impurezas que suban a la superficie y cocerlos durante 4 h a fuego medio-suave, hasta que estén tiernos. Retirar los tendones del agua, escurrirlos bien, colocarlos sobre una bandeja con papel sulfurizado intentando que no se toquen entre sí y enfriar rápidamente.
Con la ayuda de una puntilla redondear las puntas de los tendones hasta dejarlos con 1 cm de diámetro y cortarlos en trozos de 1,5 cm. Colocarlos dentro de una bolsa de vacío sin que se superpongan y agregar el jugo de ternera reducido. Cocer en el Roner a 90 °C durante 1 h. Pasado este tiempo, retirar las bolsas de vacío del baño térmico y abatir su temperatura rápidamente. Reservar.
—CALDO TEXTURIZADO DE PIES DE ENOKI GOLDEN
SE OBTIENEN 180 G
400 g de setas enoki golden
200 g de agua
0,3 g de goma xantana
Sal
Separar los sombreros de los enoki y reservarlos para el acabado.
En un recipiente, hervir el agua e introducir los pies de enoki golden, tapar y dejar infusionar durante 15 min. Pasar por una estameña, agregar la xantana al caldo obtenido y triturar con el túrmix. Poner a punto de sal y reservar.
—AVELLANAS
SE OBTIENEN 16 CUARTOS
4 avellanas
Tostar las avellanas en el horno a 170 °C durante 8 min. Con un paño seco y limpio frotarlas entre sí para quitar la piel fácilmente. Partir las avellanas en cuartos y reservar.
—CEBOLLINO RIZADO
4 hojas de cebollino
500 g de agua
Cortar las hojas de cebollino a lo largo en 2 o 3 trozos, colocarlas en un baño de agua fría con hielo y dejarlas unos minutos hasta que se ricen. Retirarlas del agua, ya están listas para su utilización.
ACABADO Y MONTAJE DEL PLATO
Hojas de perifollo
Hojas de mini mostaza
Flores de albahaca
Aceite de avellana
Sombreros de enoki golden
Calentar el caldo texturizado de pies de enoki golden. Regenerar en el Roner a 63 °C los tendones envasados hasta que estén bien calientes.
Incorporar los sombreros de enoki previamente reservados en el caldo de pies de enoki golden.
Sacar los tendones de las bolsas de vacío, escurrir el exceso de caldo y colocar en un plato hondo 3 trozos de tendón; luego incorporar el caldo de pies de enoki, intentando que queden los sombreros para arriba simulando ser lentejas. Agregar 4 cuartos de avellana tostada y 4 gotas de aceite de avellana. Decorar con el cebollino rizado, unas hojas de perifollo, las flores de albahaca y la mini mostaza.
CHIPIRONES CON ROCA DE CEBOLLA
8 PERSONAS
COMPOSICIÓN
Chipirones
Roca de cebolla y tinta
Puré de patata y tinta
Salsa de chipirones
—CHIPIRONES
SE OBTIENEN 3 CHIPIRONES POR PLATO
24 chipirones
Salmuera para pescados (recetas base)
Limpiar los chipirones, dejarlos en salmuera durante 1 min y escurrir. Envasar al vacío. En el momento del servicio cocerlos en el Roner a 55 °C durante 5 min. Retirar de la bolsa y servir.
—ROCA DE CEBOLLA Y TINTA
SE OBTIENEN 215 G
60 g de cebolla confitada
60 g de clara de huevo
40 g de yema de huevo
40 g de isomalt
10 g de harina floja
1 g de impulsor
1 g de sal
Tinta de calamar
Mezclar los ingredientes con el túrmix y pasar por un chino fino. Poner la mezcla en un sifón de ½ litro, agregar 2 cargas de gas y dejar reposar en la cámara.
Colocar la preparación en moldes de plástico aptos para microondas y cocer a máxima potencia durante 1 min. Dejar reposar, desmoldar y reservar.
—PURÉ DE PATATA Y TINTA
SE OBTIENEN 990 G
600 g de patatas
125 g de leche
2,5 g de tinta
250 g de mantequilla
10 g de sal
Asar las patatas, pelarlas y pasarlas por un tamiz fino para obtener un puré sin grumos.
Colocar en un bol el puré de patata, la leche tibia, la tinta y finalmente, cuando esté todo bien integrado, agregar poco a poco la mantequilla. Poner a punto de sal y reservar.
—SALSA DE CHIPIRONES
SE OBTIENEN 150 G
350 g de tentáculos y aletas de un calamar mediano
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