były jednak czas i pieniądze, w efekcie posiłki stały się mniej skomplikowane, chociaż przy okazji zdrowsze. Ale czy na pewno bardziej smaczne?
Zdania były podzielone i niejeden pan domu z łezką w oku wspominał potrawy z dzieciństwa. Trudno się dziwić mężczyznom, skoro głośno mówiono o całkowitym wyeliminowaniu potraw mięsnych. Nie mogły tego zrekompensować „czerwona kapusta, seler, rzodkiew, rzepa, marchewka” ani dania z drobiu. Tym bardziej że ze względów finansowych coraz rzadziej pojawiały się na stołach popularne wcześniej pulardy i kapłony, a za najwytworniejsze zaczęły uchodzić dania z indyka.
W II RP dużą rolę odgrywały ryby, od wieków zresztą wykorzystywane w polskich jadłospisach. W ówczesnych książkach kucharskich można było znaleźć „niezliczone przepisy dań z sandaczy, linów, sumów, karpi, szczupaków, pstrągów, węgorzy i oczywiście najpopularniejszych śledzi”. Pojawiały się na stołach nie tylko w dni postne, a „śledzie ceniono jako pikantną przystawkę i zakąskę do wódki nawet w najlepszym towarzystwie”15.
Typowo polską specjalnością pozostały natomiast raki uwielbiane przez smakoszy pochodzenia zarówno inteligenckiego, jak i ziemiańskiego. W spożyciu tych skorupiaków (w formie zupy lub zakąski) nie przeszkadzało narodowe upodobanie do mocnych trunków, które poważnie utrudniało konsumpcję owoców morza. Jak bowiem zauważał jeden z ówczesnych smakoszy, kilka kieliszków zimnej wódki na początek biesiady kompletnie nie pasowało do ostryg, natomiast nie było zwyczaju, by posiłek rozpoczynać od wina…
Młode panie domu gotowały samodzielnie z reguły tylko do pojawienia się na świecie potomstwa – wówczas zatrudniano służbę. Inna sprawa, że mężowie najczęściej zarabiali już tyle, że mogli podjąć taką decyzję. Nie był to żaden kaprys – posiadanie służby należało do ówczesnych standardów. Kobiety wciąż jednak nadzorowały kulinarną stronę życia rodziny, co nie było najłatwiejszym zadaniem. Przekonała się o tym Maria Pawlikowska-Jasnorzewska, która wzorem innych oficerskich żon z Dęblina postanowiła zaoszczędzić na utrzymaniu domu. W tym celu wraz ze służbą robiła zakupy na targowisku w pobliskiej Irenie.
„Zamawiała więc pani Maria – opisywał jej znajomy Janusz Kędzierski – telefonicznie dorożkę konną, sadowiła się w niej wraz ze służbą i z całą paradą jechały na legendarnie tani bazar w Irenie. Zakupy trwały kilka godzin. Wreszcie około południa następował triumfalny powrót do domowych pieleszy. Przy końcu pierwszego »tygodnia oszczędności« poetka obliczyła koszta wyprawy. Okazało się, że same dorożki (za każdym razem cztery kursy plus czekanie) kosztowały więcej niż łączna cena kupionych jakoby za bezcen produktów. Ze swych wątpliwości co do sposobów robienia oszczędności domowych pani Jasnorzewska zwierzyła się jednej z sąsiadek. Ta w odpowiedzi tylko załamała ręce: – Przecież trzeba było chodzić z koszykiem pieszo. Pieszo, droga pani Mario!”16.
W ziemiańskim dworku
Skansenem kulinarnej tradycji pozostawały ziemiańskie dwory, których mieszkańcy najdłużej opierali się zmianom. Inna sprawa, że dla wielu Polaków ziemiańska tradycja stanowiła wspomnienie dzieciństwa, do którego chętnie wracali. Nie dotyczyło to jednak wszystkich, czego przykładem były upodobania choćby Józefa Piłsudskiego. Wprawdzie Marszałek pochodził z kresowej ziemiańskiej rodziny, ale wcale nie przejawiał typowych dla tego środowiska upodobań kulinarnych.
Miał zresztą niewielkie potrzeby i kompletnie nie interesował go codzienny jadłospis. Lubił proste posiłki, a lista potraw, których nie tolerował, jest wyjątkowo długa (trafiły na nią m.in. bigos, kołduny i wszelkie zupy, z grochówką na czele!). Właściwie prawie nie pił alkoholu (podobno tylko dobry tokaj w niewielkich ilościach), a jego prawdziwą namiętnością były papierosy i herbata – pochłaniał jej ogromne ilości, około dziesięciu szklanek dziennie. Przejawiał również ogromną słabość do wedlowskich herbatników, również krakersów, gardząc jednak bardziej wyrafinowanymi produktami słynnej firmy.
„Jak za najmłodszych lat – wspominała Aleksandra Piłsudska – zawsze lubił różne słodkie leguminy i domowe ciastka. Nasza wieloletnia służąca Adelcia (…) piekła doskonały kruchy placek z masą suszonych śliwek i zapiekaną pianką na wierzchu. Zawsze w domu były też litewskie sucharki zrobione ze specjalnych bułeczek, posypane cukrem i cynamonem. (…) Za kawą nie przepadał. Przy łóżku stał zawsze talerz z owocami i pudełko landrynek”17.
Niezrozumiałe już dzisiaj określenie „legumina” oznaczało po prostu słodki deser. Leguminą były więc zarówno „suflet owocowy, krem, galaretka, budyń”, jak i „szarlotka, naleśniki lub grzanki z konfiturami”.
Józef Piłsudski nie znosił kawy, bez której w ziemiańskich dworach nie wyobrażano sobie śniadania. Do jej parzenia używano najczęściej maszynek karlsbadzkich.
„Są to gliniane lub porcelanowe naczynia – opisywano w ówczesnym poradniku – składające się z dwóch części, a mianowicie: właściwego zbiornika gotowej kawy oraz naczynia, którego dno jest przekształcone na gęste sitko porcelanowe. W to sitkowe naczynie wsypuje się miałko zmieloną kawę i zalewa wrzątkiem, kawa pod przykryciem kroplami przecieka do dolnego zbiornika”18.
Do kawy wlewano dużo gęstej, gorącej śmietanki, niektórzy zalecali również dodanie „łyżeczki cykorii”. Słodzono cukrem innym niż używany dziś – wysokogatunkowym, przechowywanym w tzw. głowach. Przed podaniem rąbano go siekierą, jego miałkość pozostawiała zatem nieco do życzenia.
„(…) do śniadania każdy otrzymywał nie tylko wyborną kawę – opisywał obyczaje w Nieledwi na Lubelszczyźnie pochodzący z ziemiańskiej rodziny filozof Stefan Świeżawski – ale również garnuszek gorącej, najprzedniejszej śmietanki. Pieczywo, codziennie świeże, pieczone w domu: na wielkim stole, na półmisku, gruby plaster miodu, który krajało się razem z woskiem i wysysało na swoim talerzyku. Bardzo lubiliśmy też świetny topiony ser zgliwiały. Poza tym wszystkim posiłkom towarzyszyła obfitość najrozmaitszych wspaniałych owoców”19.
Jadłospis śniadaniowy różnił się w zależności od regionu kraju. Wprawdzie niemal wszędzie podawano jajecznicę suto okraszoną wędliną, ale na Wileńszczyźnie nie mogło zabraknąć blinów ze śmietaną czy też surowych ogórków z miodem. We wszystkich ziemiańskich dworkach był to jednak wyjątkowo obfity posiłek, po którym nikt nie miał prawa czuć się głodnym.
Śniadanie stanowiło jednak tylko wstęp do prawdziwej kulinarnej rozwiązłości. Na wsi życie toczyło się bowiem wolniej, gospodarze mieli więcej czasu, a służby nie brakowało. Dbano zatem o jadłospis zgodny ze starymi przepisami, dania były wyjątkowo pracochłonne, ale przynosiły znakomite efekty smakowe. W efekcie „obiady, kolacje, śniadania i podwieczorki trwały niemal dzień cały”, a do tego dochodził jeszcze five o’clock z przekąską i obowiązkowy podkurek. Nic dziwnego, że Witold Gombrowicz notował z odrazą:
„Straszliwy apetyt nie pozwala nam kontentować się zwykłym menu obiadowym, pękają tamy, żarcie wdziera się do środka, zalewa powódź zup, mięso nadziewa kiszkę podgardlaną (…), wsadzamy w siebie coraz to nowe przedmioty miękkie, twarde, mokre, suche, zimne i gorące. Jedzenie odbywa się bez przerwy i toczy się niepowstrzymanie przez wszystkie miejsca naszej egzystencji”20.
W ziemiańskich dworkach funkcjonowały najczęściej dwa stoły – pierwszy dla rodziny i gości, a drugi dla służby. Na pańskim stole pojawiały się bardziej wykwintne dania – podawano tam wyrafinowane zupy (krem ze szparagów, zupa neapolitańska) i dziczyznę. Oprócz wrażeń smakowych ważne były również
