foregangsmænd, N.V. Vereščagin, under en studierejse i Tyskland i 1868. Fine smørsorter var hvermandsspise i Vesteuropa, og om det var saltet eller ej gjorde ikke den store forskel, selvom usaltet fransk smør især i London gik for at være det fineste. Det vesteuropæiske smør smagte alt sammen udmærket og kunne både bruges til madlavning og smøres på brødet og spises i fersk form. I Rusland var der ingen dagligdags folkelig tradition for at smøre smør på brødet. Det var en luksus, man kun tillod sig ved festlige lejligheder. Til gengæld var tilberedt russisk mad mere fedtholdig end den tilsvarende vesteuropæiske (Vereščagin 1870: 1-4).
Mere udbredt brug af flødesmør fandt kun sted på godser og hos et lille og eksklusivt hovedstadspublikum. Til gengæld var smørkulturen her lige så raffineret som den finere madkultur, den var en del af. I 1861 udkom en kogebog af Elena Molochovec, som var meget populær og blev genoptrykt i utallige oplag før 1917 (i alt i 295.000 eksemplarer). Molochovec anbefalede læserne at beværte gæsterne til aftenteen med kiks, rugbrød, hvedebrød og franskbrød, skinke, kalvekød, oksekød, hare, kylling og kalkun, svejtserost, russiske oste, flødeost, hjemmelavet ost og grøn ost, alt sammen med sødt flødesmør, parmesansmør og citronsmør til eller smør med mandler, valnødder eller pistacie – og endelig syltetøj, frugt og kager (Molokhovets 1992: 114-15).
Indholdsmæssigt adskilte det russiske køkken sig ikke fundamentalt fra andre præindustrielle landes køkkener på samme breddegrader, men der gjorde sig en strukturel særegenhed gældende, som var religiøst betinget. I overensstemmelse med den ortodokse kirkekalender var kirkeåret inddelt i fastedage (postnye dni) og køddage (mjasnye dni). På årets næsten 200 fastedage måtte de troende ikke spise kød eller andre animalske produkter, herunder mælkeprodukter, men brugte planteolier i stedet for smør. Det betød, at det russiske køkken udviklede to parallelle og specialiserede retninger: Fastemenuer og kødmenuer, som afløste hinanden i takt med faste- og kødperiodernes skiften (Molokhovets 1992: 4, 13). Brugen af flødesmør og andre mælkeprodukter var derfor ujævn i tid og begrænset i omfang. Det eneste smør, der var tilstrækkelig jævn efterspørgsel på, og som var holdbart nok til, at produktion i større stil og med hjemmemarkedshandel og eksport for øje kunne lade sig gøre, var smeltesmør.
1860ERNE: DE FØRSTE OSTERIER
Det produkt, man fremstillede på Ruslands første mejerier, var derfor ost. I 1795 indrettede fyrst Meščerskij et osteri på sit gods i guv. Tver. Det var det første rationelt indrettede mejeri i Rusland. Langsomt fulgte flere godser i egnene omkring Smolensk, Vologda, Tver, Vladimir og Nižnij Novgorod og også i Kaukasus Meščerskijs eksempel, så der midt i 1800-tallet var et par dusin ostemejerier i Rusland. En del osteprodukter blev eksporteret. Gedeost fra de sydlige egne gik til Tyrkiet og Balkan og russisk svejtserost fra europæisk Nordrusland til England (Stepanovskij 1912: 149; Pakhomoff 1900: 3).
Udbuddet af russiskproducerede oste på hjemmemarkedet var begrænset og kunne ikke tilfredsstille efterspørgselen, som blev dækket ved import, fortrinsvis af fine svejtseroste fra Vesteuropa, som gik til et eksklusivt publikum i hovedstæderne. Importen oversteg langt eksporten (Stepanovskij 1912:150). En opgørelse fra tiden 1861-1870 viser, at der i gennemsnit pr. år blev udført 10.460 pud ost (171.335 kg) og indført 44.145 pud (723.095 kg) (Vestnik finansov, 1902, 18: 176).
Før de store landboreformer i begyndelsen af 1860erne tilhørte størstedelen af landbrugsjorden i europæisk Rusland store godser. Bønderne dyrkede deres jordlodder, som de havde råderet over og ikke ejendomsret til, inden for rammerne af det uudskiftede og omfordelende landsbyfællesskab. På grund af livegenskabet måtte bønderne dyrke både deres egen jord og godsernes, der således havde gratis arbejdskraft til rådighed. Som regel dyrkede både godsejere og bønder jorden ekstensivt og uden brug af gødning. Agerbrug var fremherskende. En stor befolkningstilvækst (fra 68 mio. indbyggere i 1858 til 125 mio. i 1897 – Pipes 1974: 167), kombineret med ekstensive driftsformer, betød imidlertid begyndende udpining af jorden. Bønder og godser blev tvunget til i det mindste at gøde, og antallet af kreaturer voksede. Kvæget regnede man dog ikke for stort andet end en automatisk gødningskilde, som man fik lidt mælk fra til at dække husbehov. Mangel på pleje og især vinterfoder betød, at kreaturerne “snarere lignede skeletter end dyr,” når foråret kom, “og kun takket være de vide græsgange og deres overflod af godt græs lykkedes det dem ikke alene at redde livet, men også at komme sig i løbet af sommeren og få samlet kræfter til næste vinters udhungring” (Riffestal’ 1899: 6). Livegenskabets ophævelse og de øvrige landboreformer, som gennemførtes i begyndelsen af 1860erne, ændrede grundlaget for at drive landbrug alene af den grund, at godsernes arbejdskraft ikke længere var gratis. Mange godsejere måtte sælge jord fra, forpagte den bort til bønder eller gå over til mere intensive driftsformer. I begyndelsen benyttede de sig af de to første muligheder, men da det i længden ikke var nok, fik de øjnene op for kvæget som kilde til ekstraindtægter ved forarbejdning af mælk. Stadig flere godser åbnede osterier og begyndte at fremstille russiske svejtseroste. Mælken kom først og fremmest fra egne besætninger, i mindre grad fra omkringliggende bøndergårde (Riffestal’ 1899: 9-10, 19-20).
Mange osterier havde startvanskeligheder. Både høj og lav så på kvæget og arbejdet med det med foragt, og professionel kvægpleje var et ukendt fænomen (Riffestal’ 1899: 61). Godsernes kvægbesætninger var som regel ikke store nok til, at der kunne fremstilles solide mængder ost, og bøndergårdenes mælk var som regel for dårlig til, at den kunne anvendes i større omfang. Mange godser havde ikke kapital nok til at anlægge veludstyrede mejerier og ansætte udenlandske ostemestre, som var nødvendige, fordi indenlandsk ekspertise manglede (om svejtsiske ostemestre i Rusland, se Tschudin 1990). Der var endnu kun ganske få jernbanelinjer, transporten ad hovedtransportårerne, floderne, var langsommelig og vejene dårlige og i perioder ufremkommelige på grund af vand og mudder. Sidst, men ikke mindst, viste det sig, at de hjemlige kunder fandt svejtseroste for stærke. De egnede sig derfor bedst til eksport. For at imødekomme hjemmemarkedet begyndte mange osterier at fremstille hollandske oste, hvis mildhed passede bedre til det russiske publikums smag (Riffestal’ 1899: 9-10, 19-20).
1870ERNE: DE FØRSTE SMØRMEJERIER
I løbet af 1870erne begyndte de praktiske og religiøse hindringer for fremstilling og forbrug af smør i større stil at vige. Nyanlagte jernbanelinjer mindskede transporttiden mellem landområder, byer og hovedstæder. Jernbanetransporten var både hurtigere, billigere og sikrere end tidligere transportformer og virkede befordrende på industri og handel og også på mælkerivæsenet. Smør kunne nu nå frem til de større byer og hovedstæderne i langt friskere tilstand end tidligere. Osterierne gik derfor over til også at fremstille smør, selvom osteproduktionen stadig var dominerende. Et bredere publikum blev interesseret i den ny vare og fik en mere kritisk holdning til smeltesmørret. Samtidig var der, især i byerne, en tendens til en mere skødesløs holdning til den religiøse regulering af madkulturen (Molokhovets 1992: 13). Udviklingen afspejlede sig i en stigning i eksporten af ost og smør, herunder også mejerifremstillet smør, og i en nedgang i importen. Den altovervejende del af eksporten af ost og mejerismør gik til andre lande end Finland, primært England, dernæst Tyskland. Størstedelen af smeltesmørret havnede i Konstantinopel. De importerede produkter stammede primært fra Finland (Stepanovskij 1912: 153).
N.V. VEREŠČAGIN. ANDELSMEJERIERNE
Kilden til den voksende eksport var det fundament til en solid europæisk-russisk mejerisektor, som blev lagt i løbet af 1860-70erne, og som først og fremmest bestod af privatmejerier, anlagt af godsejere og storkøbmænd. Men der blev også gjort ihærdige forsøg på at opbygge en andelsmejerisektor. Den mest fremtrædende foregangsmand på både det private som det andelsbaserede område var den adelige godsejer N.V. Vereščagin (1839-1907), en bror til den kendte maler V.V. Vereščagin.
N.V. Vereščagin overtog i begyndelsen af 1860erne ansvaret for familiegodset
