kendskab til behandling af malkekvæg og mælk generelt var alt for ringe. Kun hvis mælkepriserne var høje, holdt bønderne fast ved deres andelsmejeri, ellers gik de over til det første det bedste privatmejeri. Og gennemgående var de priser, andelsmejerierne kunne betale andelshaverne lave, fordi mejerierne som regel var små, ligesom mælkeleverancerne og bøndernes malkekvægbesætninger. Mejerierne kom til at lide under mangel på likvid kapital til noget så elementært som at betale andelsbønderne for den leverede mælk ved modtagelsen, og bønderne måtte vente på betalingen, til efter at smørret var solgt. Tilsidesættelse af kapital til at forbedre og udvide produktionen kom under disse vilkår ikke på tale (Kalantar 1910, 557-58). Hertil kom dårlige transportforhold og afsætningsvanskeligheder. Efterspørgselen på hjemmemarkedet var fortsat kun lille og begrænset til hovedstæderne, og eksportkapaciteten var begrænset på grund af det ringe antal eksportører (Vereščagin 1884: 287, 289, 294-95; Kalantar, 1910: 557-558; Makarov 1926: 95-95; Prokopovič 1918: 107). Der var kort sagt ikke tale om strygende afsætning.
Det andet og alvorligste problem var ifølge datidens iagttagere, at bønderne ikke gik aktivt ind i foretagendet. Det var mælk fra de større godsbesætninger, der udgjorde fundamentet i produktionen, og det var godsejerne, der var mejeriernes drivende kræfter, selvom andelsmejeriernes vedtægter var nok så demokratiske og regnede med hoveder og ikke høveder. På bønderne virkede det, som om andelsmejerierne var godsejerforetagender, og skønt bønderne ikke længere var livegne, og der ikke var tale om et egentligt modsætningsforhold mellem dem og godsejerne (selv om der var tilfælde, hvor det var åbenlyst, at godsejere brugte andelsforetagenderne udelukkende til egen fordel), virkede godsejernes højere dannelsesniveau og stærkere økonomiske baggrund pacificerende på dem. De var gennemgående fattige, analfabeter, mistroiske, initiativløse, uvidende om virksomhedsdrift og ude af stand til at gennemskue fordelene ved andelsbaseret drift. De tænkte først og fremmest på dagen og vejen. De var så få år efter livegenskabets ophævelse endnu ikke blevet hverken oplyste, driftige eller holdne. Andelsstrukturen krævede aktiv involvering, men ofte var deres indstilling, at de helst ville være “fri for bøvl” (bez chlopot) (Prokopovič 1918: 111; Makarov 1926: 99-100, 111). Oprettelsen af nye andelsmejerier gik i stå, og fra 1871 begyndte de eksisterende at lukke. Stort set alle andelsmejerier indstillede driften i løbet af 1870-80erne (Potresov 1897: 6; Makarov 1926: 111).
Der var imidlertid nogle iøjnefaldende undtagelser. Det var de 14 andelsmejerier, der var blevet oprettet i guv. Jaroslavl på V.I. Blandovs initiativ, og som leverede smør og ost til Handelshuset Brdr. Blandov. Mejerierne, som næsten alle lå i nærheden af byen Rybinsk, gik under navnet “Blandovandelsmejerierne”, fordi V.I. Blandov i realiteten styrede dem indtil sin død i 1906. Mejerierne fremstillede både ost og smør, og hvor andre andelsmejerier måtte lukke, udvidede de deres produktion og hørte til tidens største mejerier. Som andelsforetagender var de imidlertid ikke typiske, for de blev ledet og styret som en del af Handelshuset Brdr. Blandov, var ikke rigtig selvforvaltende og opererede ikke med egen andelskapital (Makarov 1926: 108-110).
DEN PRIVATE MEJERISEKTOR
Imens ekspanderede mejeribruget i privat regi. Godsejere og store købmænd åbnede mejerier, forpagtede herregårdsmejerier og opkøbte hensygnende andelsmejerier (Makarov 1926: 108, 112). Blandovbrødrene hørte til de mest foretagsomme også i den private mejerisektor. I 1890 ejede de 48 smør- og ostemejerier alene i et enkelt af distrikterne i guv. Jaroslavl. En del af dem var tidligere andelsmejerier (Davydov 1996: 26; Obolenskij 1894: 334).
Antallet af smøropkøbere voksede sammen med antallet af firmaer, der slog sig på smørhandel. Brdr. Blandov var det største russiske firma på området og landets største osteeksportør, med eget kontor i London (Koefoed, s. 31; CiaM: f. 884, o. 1, d. 139, d. 261). Den russiske landbrugsøkonom N.P. Makarov kaldte det “et solidt kapitalistisk firma, der opfattede sit virke som både økonomisk og kulturelt” (Makarov 1926: 108-09). Tidens næststørste smørhandelshus var Moskvafirmaet A.V. Čičkin. 4
1880-90ERNE: OPSVING OG KRISE
Opfindelsen af centrifugen i 1878 betød en teknologisk revolution for mejerivæsenet verden over og indledte en ny æra i dets historie. Centrifugen skilte hurtigt og effektivt fløden fra mælken og muliggjorde fremstilling af ost og smør i store produktionsenheder og enorme mængder. Den satte også for alvor gang i russisk smørfremstilling. Nedenstående oversigt over den samlede russiske smør- og osteimport og -eksport fra 1871 til 1890 (i gennemsnit pr. år) omfatter både smeltesmør og eksportsmør:
DEN RUSSISKE SMØREKSPORT I GENNEMSNIT PR. ÅR OVER FEMÅRSPERIODER, 18711890 (I TUSIND PUD):
(Stepanovskij 1912: 153) (* Udl. = udlandet, Fin= Finland)
Både smør- og osteeksport var altså støt stigende og importen faldende, bortset fra årene 1886-1890, hvor stigningen i eksporten skabte knaphed på hjemmemarkedet og gav anledning til øget import.
I løbet af 1890erne forvandledes stigningen i den russiske smøreksport til et kolossalt eksportopsving:
DEN RUSSISKE SMØREKSPORT I VÆGT OG VÆRDI, 1895-1900: 1895:
(Vestnik finansov, 1902, 6: 302; omregninger til pund og cwts ved forf.)
Samtidig ændrede eksportvejene sig. Eksporten af smeltesmør til Tyrkiet faldt, mens eksporten af moderne mejerismør til Danmark og England henholdsvis tidobledes og tredobledes:
DEN RUSSISKE SMØREKSPORT I GENNEMSNIT PR. ÅR I FEMÅRSPERIODER, 1891-1900 (I TUSIND PUD OG TUSIND TONS):
(Kulibina 1915: 5; omregninger til tons ved forf.)
Kvantitativt skete der således store fremskridt i 1880-90erne, men samtidig opstod der problemer med smørkvaliteten. Centrifugen var ikke specielt dyr i anskaffelse, og ivrige efter at tjene penge kastede menige bønder, landsbykøbmænd og folk uden tilknytning til landbrug eller viden om smørproduktion sig over det attraktive erhverv. Hvor de eksisterende smør- og ostemejerier ved indgangen til 1880erne var solide og velfungerende og fremstillede produkter af god kvalitet, var de nyåbnede mejerier, som kun fremstillede eksportsmør, af “den mest afskyelige slags”, skrev en af datidens fremtrædende mejerifolk (Riffestal’ 1899: 14). Mejeribrugsområderne var blevet ramt af den såkaldte mejerifeber (masljanaja gorjačka), som også i en kort periode hærgede dansk mejerivæsen. De nye mejerier var små og primitive, og deres indehavere havde ikke forstand på smørproduktion og var kun interesserede i at tjene hurtige penge. Mejerierne blev indrettet hvor som helst i forhåndenværende huse, lader og skure, teknikken var simpel og arbejdskraften så billig som mulig. Der var snavset overalt, og smørret var elendigt. Noget af det var blandet op med 15 % revne kartofler (Stepanovskij 1912: 74). Bønderne, som leverede mælken, udvalgte sig det bedst betalende mejeri og bekymrede sig ikke om den tekniske standard og smørkvaliteten (Riffestal’ 1899: 66-67).
Omkring 1890 var der ca. 1000 småmejerier af den dårlige slags i de nordlige guvernementer og omkring 500 smør- og ostemejerier af den bedre slags (Stepanovskij 1912: 152). Solide herregårdsmejerier måtte lukke eller havde svært ved at klare sig i konkurrencen med de nye tarvelige mejerier om mælkeleverandørerne. Småmejerierne fremstillede næsten alle selvsyrnet og saltet smør til eksport. Det blev kaldt holstensk, men var i realiteten blot en elendig efterligning af den ægte vare. Ægte holstensk smør var syrnet ved tilsætning af særligt dyrkede og rene syrekulturer, mens
