(© Irina Lozovskaja, St. Peterburg).
I 1897 ansatte den russiske regering, igen ved Rieffestahls mellemkomst, yderligere otte danske mejerister i guv. Vologda. En del af de første statsinstruktører havde på dette tidspunkt forladt russisk statstjeneste og taget ansættelse ved danske firmaer i europæisk Rusland eller Sibirien eller ved den nyoprettede sibiriske statsinstruktørjeneste. Statsinstruktørkorpset i de nordlige europæisk-russiske guvernementer trængte til at få tilført nye kræfter (RGIA: f. 398, op. 64, g. 1897, d. 191, l. 8-37 ob.).
Den ret store udvandring af danske mejerister til Rusland og andre lande, som fandt sted i disse år, gav i øvrigt anledning til en vis bekymring i Danmark. Udvandringen skyldtes, skrev Mælkeritidende, dårlige hjemlige arbejdsvilkår. Spørgsmålet var, om den ville give den danske smørbranche farlig konkurrence (Mælkeritidende 1891: 227).
En af de danske statsmejerister skrev anonymt en beretning hjem fra sin første tid i Rusland. Den blev gengivet i Mælkeritidende og gav læserne et vist indtryk af statsmejeristernes vanskelige arbejdsvilkår og de store problemer, russisk mejeribrug endnu havde at overvinde. Den danske mejerist var i marts 1898 blevet sendt til guv. Novgorod for at inspicere mejerier i et område, hvor der endnu aldrig havde været nogen instruktør. “Herværende Befolkning er flink og godmodig”, skrev han, “men narre os i Pengesager vil de alle.” Det var sin sag for ham at beskrive sit arbejde, fortsatte han, “da den sørgelige, nøgne Virkelighed undertiden er saa humoristisk, at jeg ikke paa langt nær ser mig i Stand til at skildre den, som jeg kunne ønske.” Han begyndte med at få gjort rent i de snavsede mejerier, han besøgte. De bestod som regel af ét rum, hvor mejeristen også sov og lavede mad. “Forinden der kan være Mulighed for at vaske, maa alt først skrabes”, og lige så snavset som mejeriet var inventaret og de træspande, mælken blev leveret i. Kærningen tog ofte flere timer, fordi de ansatte ind imellem tog sig tid til at få andet arbejde fra hånden. Mange mejerier var så små, at de måtte samle smør sammen over længere tid for at få dannet tilstrækkelig store og salgbare partier. Alt imens lå smørret og blev gammelt og fik mejeriet til at lugte “afskyeligt”. “Her kan dog laves spiseligt Smør, naar man først faar renset ud allevegne”, skrev han. Under arbejdet på et godsmejeri inspicerede han mælkeleverandørerne og konstaterede, at de fortyndede mælken med vand. Når han afslørede sine opdagelser for bondekonerne, begyndte de “at korse sig og slaa sig for Panden, idet de i høje Toner forsikrer, at det er usandt.” Denne kontrol var ubehagelig at udøve, skrev han, for der vankede bøde for forfalskninger. Folk blev vrede på ham, spyttede efter ham og råbte “Nemis, d.e. Tysker, og naar jeg kjører bort igjen, raaber de til hverandre: Gud ske Lov, nu rejser han” (Mælkeritidende, 1898: 642-645). Helt retfærdig var denne beretning dog ikke over for den russiske mejerisektor, der også talte professionelle mejerier, der fremstillede godt smør.
I mange vesteuropæiske lande, heriblandt Danmark, voksede en stærk andelsmejerisektor frem i løbet af 1880erne. Andelsmejerierne blev hurtigt populære blandt bønderne, de fremstillede kvalitetssmør i store mængder, udkonkurrerede størstedelen af fællesmejerierne og gavnede de involverede parters og landenes økonomi. Det kunne derfor se ud, som om tiden nu også var moden i europæisk Rusland. Rieffestahl og statsinstruktørerne forsøgte da også at skabe en ny og levedygtig andelssektor i stedet for den, der var gået i sig selv. Ikke mindst håbede man, at andelsmejerierne ville fortrænge de problematiske spekulationsmejerier. Derimod var det ikke meningen, at andelsmejerierne skulle udkonkurrere de store, solide privatmejerier. De ville takket være deres kvalitetsprodukter kunne klare sig, mente man, eller måske se en fordel i at tilslutte sig andelssektoren, sådan som det skete i Danmark og Finland (Egunov 1897: 39, 59-60).
Allerede i løbet af 1894 åbnede fire andelsmejerier på Vologda-egnen under Rieffestahls medvirken. Alle fire havde danske mejeribestyrere. Ida Buman, der nu både havde mejeri på sin egen herregård i Fominskoe og forpagtede og bestyrede andre, omdannede herregårdsmejeriet til andelsmejeri. Andelsmejeriernes smør blev solgt til Brdr. Blandov, A.V. Čičkin og G.I. Pallizen (Egunov 1897: 48-57, 59). Ostefremstilling hørte næsten helt op (Stepanovskij 1912: 7). Håbet var nu, at statsinstruktørernes arbejde, kombineret med en ekspanderende andelssektor og inden- og udenlandske markeders krav om bedre smør, omsider ville sætte en stopper for al uvæsenet og sætte gang i eksporten.
Men heller ikke denne gang lykkedes det. De nye andelsmejerier holdt kun nogle få år, så måtte også de indstille driften, der dog som regel fortsatte i privat regi. Rieffestahl havde, ligesom Vereščagin, henvendt sig til godsejere med godsmejerier og fået dem med på andelsidéen (Makarov 1926: 115). De nye andelsmejerier måtte ikke have tilknyttede butikker, for butikshandel hørte som regel sammen med dårlig mejeridrift (Egunov 1897: 60-61). Men det viste sig hurtigt, at bønderne stadig veg tilbage for at involvere sig, måske fordi de vitterligt ikke evnede det, eller fordi alle parter automatisk troede, at de ikke evnede det (Makarov 1926: 115). Teknisk set var alle de ny mejerier velfungerende og havde ingen afsætningsvanskeligheder. Når de alligevel måttet lukke, skyldtes det endnu engang bøndernes passivitet, mangel på likvid kapital og ikke mindst konkurrence fra privatmejerier, der drev butikshandel. Her kunne bønderne få varer til gengæld for mælkeleverancer og kredit mod forventede leverancer, eller de kunne købe varer til overpris for de penge, de modtog på andelsmejerierne for deres smør. Butiksmejerierne fik på den måde en stor kundekreds, omsætning, kapital og konkurrencemæssig overlegenhed. Andelsmejerierne, derimod, stod magtesløse (Rieffestahl refereret hos Makarov 1926: 120).
En dansk mejeribestyrer i guv. Vologda, Chr. Nielsen, pegede på endnu et problem. I en artikel om mejeridrift i Rusland i Mælkeritidende skrev han, at selvom andelsmejerierne betalte bønderne mere for deres mælk end fællesmejerierne, “saa kunne de ikke bestaa, fordi Bønderne ikke ville eller kunde forstaa, at de ikke fik éns Pris for Mælken hver Maaned” (Mælkeritidende, 1902: 583). Samme problem gjorde også Vereščagin og andre opmærksom på (Vereščagin 1884: 288; Prokopovic 1918: 111). Det skyldtes, skrev Chr. Nielsen, at bønderne var “meget lidt oplyste og stærkt tvivlende om andres Ærlighed (karakteristisk for Russere er det, at de snyder hverandre, saa godt de kan, og man maa lade dem, at de er Mestre i dette).” Derfor gik de til nabomejeriet, så snart det tilbød dem en fordelagtigere pris, og derfor gik det langsomt med at få oprettet nye gode mejerier, for kun få turde løbe risikoen på grund af den stærke konkurrence om de svigefulde mælkeleverandører (Mælkeritidende, 1902: 583).
Selvom bønderne ofte var utilfredse med de overpriser, de måtte betale for varerne i mejeributikkerne, og selvom forholdet mellem mælkeleverandører og butiksmejerier kunne være anspændt, valgte bønderne altså alligevel butiksmejerierne. Selvforsyning og tuskhandel var det traditionelle og normale, og bønderne havde kun sjældent penge på lommen. Turen til nærmeste by eller marked efter forsyninger var lang og tidkrævende. Mejeributikkerne lettede bøndernes adgang til dagligdags fornødenheder, og det vejede i længden tungere end ulemperne (Egunov 1897: 60-61).
Men hvorfor oprettede andelsmejerierne ikke butikker, når det åbenbart var den eneste måde at konkurrere med de dårlige privatmejerier på? Ifølge Rieffestahl var grunden den foragt, professionelle mejerifolk nærede for butiksmejeriernes spekulative virksomhed og dårlige produkter. Den blokerede ifølge Rieffestahl for tanken om, at butikshandel godt kunne drives på hæderlig vis, som det skulle vise sig nogle år senere, og bruges i kampen mod spekulationsmejerierne (Makarov 1926: 120).
Den private mejerisektor vedblev at ekspandere gennem 1890erne. Der var ganske vist stadig et hav af små, dårlige mejerier, men der kom flere og flere store og velfungerende privatmejerier til. I 1898 var der kun 5-10 osterier tilbage i guv. Vologda, og antallet af smørmejerier var steget fra 73 i 1878 til 375 i 1894 og videre til omkring 650 i 1898 (Stepanovskij 1912: 77; Makarov 1926: 29; Riffestal’ 1899: 32). I 1898 blev der eksporteret 57.110 pud (935.461 kg) smør fra Vologda-guvernementet til udlandet, mens 42.150 pud (690.417 kg) blev afsat på hjemmemarkedet (Riffestal’ 1899: 58). På samme tid var der omkring 380 mejerier i guv. Jaroslavl og omkring 250 i guv. Novgorod (Vestnik finansov 1902, 18: 181). Guv. Vologda blev
