Han fik den idé at overføre andelsformen til russiske forhold for at inddrage almindelige russiske bønder og give dem og det tilbagestående russiske landbrug et tiltrængt skub fremad. Ved hjælp af en pengegave fra Det Fri Økonomiske Selskab (Vol’noe ėkonomičeskoe obščestvo) oprettede han i 1866 Ruslands første andelsosteri (artel’naja syrovarnja) på en velvillig godsejers herresæde i landsbyen Otrokoviča i guv. Tver.2 Da godsejeren, fyrst I.V. Šachovskoj, kom i økonomiske vanskeligheder og ikke længere kunne stille de samme græsningsarealer til rådighed for andelsbønderne, måtte bønderne skære ned på deres malkekvæg. Mælkeleverancerne blev for små, og mejeriet måtte lukke efter tre års drift (Vereščagin 1884: 276 ff.).
N.V. Vereščagin, grundlæggeren af det russiske mælkerivæsen (A.V. Guterc’ privatarkiv, Moskva).
I 1868 rejste Vereščagin igen til Vesteuropa, denne gang for på vegne af Den Russiske Statslige Kvægdriftskomité at undersøge muligheden for eksport af russisk ost og smør. Hans konklusion var, at afsætningsmulighederne for russisk smør var langt bedre her end i Rusland. Han anbefalede, at man begyndte at producere russisk smør efter holstensk mønster med henblik på eksport til de store markeder i Hamburg og London. Uden eksport ville det være umuligt at få gang i en større smørproduktion i Rusland. Han besøgte på sin rejse flere smørmejerier i Holsten og var især imponeret over den ildhu, med hvilken mejerierne blev skuret og skrubbet og renset hver dag efter arbejdets ophør. Hemmeligheden bag det holstenske smør var ifølge Vereščagin ikke så meget selve opskriften, som “den ubønhørlige renlighed, der opretholdes i hvert eneste led af produktionen, lige fra koholdet over gulve og vægge i mejeriet til selve produktionsprocessen.” Undervejs hyrede han et holstensk ægtepar, Ida (Lidija) og Theodor (Fedor) Buman. Ida Buman var mejerske og hendes mand gørtler og specialist i fremstilling af smørdritler. De kom ligesom Vereščagin til at høre til foregangsmændene inden for europæisk-russisk mejerivæsen (Vereščagin 1870: 4-5; Vologodskij 1928: 3; Guterc 2006: 6-24).
Det er værd at lægge mærke til, at Vereščagin ikke med ét ord omtalte dansk smør, selvom Danmark et årti senere var verdens førende smøreksportør. I det, der var tilbage af kongeriget efter krigen i 1864, blev der endnu ikke fremstillet smør i stor stil, og den smule, der blev udført til Hamburg i 1860erne, havde ikke noget godt ry (Janssen 1910:
47).
Vereščagin fortsatte med at oprette andelsosterier, af hvilke en del også begyndte at fremstille smør. I 1869 var der 17, de fleste i guv. Tver. Han arbejdede nært sammen med tre andre mejerivæsensinteresserede og -kyndige ikke-adelige godsejere, bl.a. vennen fra flåden V.I. Blandov og hans bror A.I. Blandov (Kalantar 1910: 556). Mellem 1870 og 1873 åbnede på V.I. Blandovs initiativ 14 andelsmejerier, som fremstillede både ost og smør, i guv. Jaroslavl og enkelte på Vologdaegnen (Otečestvennaja, 1, 1994: 366).
Midlerne til andelsmejeriernes oprettelse stammede fra lokale selvforvaltningsorganer, de såkaldte zemstvoer, og staten (Statsbanken), som stillede lån til rådighed for andelsbønderne (Vereščagin 1884: 291). Zemstvoen i guv. Tver udlånte i perioden 18701882 92.700 rubler til oprettelse af andelsmejerier (Vereščagin 1888: 274). Vereščagin garanterede personligt for dem, da bønderne ikke kunne stille med garantier. De havde som nævnt ingen ejendomsret til jord, men kun råderet over de lodder, de dyrkede inden for det omfordelende landsbyfællesskabs rammer.
Ægteparret Buman blev ansat på den kendte baron N.N. Korfs oste- og smørmejeri i landsbyen Edimonovo i guv. Tver. Mejeriet var andelsbaseret med baronen og landsbyens bønder som andelshavere. Det fungerede også som uddannelsessted for mejerister. Efter tre år måtte også det lukke. Baron Korf gik fallit og måtte sælge noget af sin jord fra, herunder de græsgange han havde forpagtet bort til andelsbønderne. Bønderne måtte skille sig af med dele af deres kvæg, og mejeriet blev urentabelt og lukkede i 1871 (Makarov 1926: 90). Vereščagin fik imidlertid overtalt den russiske stat til at købe det og gøre det til Ruslands første mælkeriskole (Otečestvennaja, 1, 1994: 366). Her åbnede i 1882 også landets første mælkeri- og forsøgslaboratorium, hvis initiativtager var en anden af tidens fremtrædende mejerieksperter, den russisk-armenske Av.A. Kalantar (RGIA: f. 398, o. 75, d. 109, g. 1908, l.127). Umiddelbart efter lukningen af Korfs mejeri, i 1871, åbnede Ida Buman sit eget private mejeri på en herregård i landsbyen Marfino i guv. Vologda, hvor hun udelukkende fremstillede eksportsmør efter holstensk mønster (Riffestal’ 1899: 11). Andre privatmejerier i området fulgte hendes eksempel.
Vereščagin gjorde også en stor indsats for at udbrede kendskab til bedre kvægpleje. Sammen med sin elev V.F. Sokul‘skij, som senere blev en af det vestsibiriske mejeribrugs foregangsmænd, opbyggede han en mønsterbesætning af russisk malkekvæg (Otečestvennaja, 1, 1994: 367).
Produktionen af smør begyndte nu for alvor at vokse. Produkterne blev først og fremmest solgt i Moskva og St. Petersborg, hvorfra også en vis eksport udgik. Osteproduktion og -eksport var dog stadig dominerende.
I begyndelsen af 1870erne åbnede på Vereščagins initiativ to andelsbaserede mejeriinventarforretninger, én i Moskva og én i St. Petersborg. Vereščagin og brødrene V.I. og A.I. Blandov bestyrede Moskva-forretningen. Forretningerne drev også engroshandel med mælkeprodukter (smør, fløde m.m.), som blev opkøbt hos andels- og privatmejerier og solgt videre til detailhandelen (Riffestal’ 1899: 10). Vereščagin trådte efter kort tid ud af Moskva-foretagendet, som Blandov-brødrene fra 1873 videreførte som deres egen private forretning under navnet Handelshuset Brdr. V. og A. Blandov (Torgovyj dom Brat’ja V. i A. Blandovy) (Makarov 1926: 98; CIaM: f. 884, ed. chr. 260, 1873-1917 gg.). Handelshuset igangsatte også eksportforretning, primært med ost. Den andelsbaserede forretning i St. Petersborg kørte dårligt og gik konkurs i 1875 (Makarov 1926: 100). 3
V.I. Blandov, den ene af brødrene i Ruslands største mælkeri- og fødevarefirma Brdr. V. og A. Blandov (A.V. Guterc’ privatarkiv, Moskva).
Reklame for Brdr. Blandov (fra bogen Dmitriev-Mamonov 1900).
Det syrnede og saltede holstenske smør viste sig ganske rigtigt at være velegnet til eksport, men ikke til hjemmemarkedet, som fortsat foretrak usyrnet og usaltet flødesmør. Mest af alt elskede det lille, men kvalitetsbevidste russiske smørpublikum en ny slags smør, parisersmørret (parižskoe maslo), som Vereščagin havde opfundet, inspireret af det fine, usaltede franske smør med mandelagtig aroma, han var faldet for under et ophold i Paris (Riffestal’ 1899: 20-21). Det ny smør blev kaldt parisersmør, og det blev en stor succes. Selvom det var usaltet og ikke videre holdbart, fandt der en vis eksport sted til Vesteuropa, hvor det blev solgt under navnet petersborgsmør (peterburgskoe maslo) (Šubin 1968: 241). Siden 1946 har det heddet vologdasmør (vologodskoe maslo), og det anses i vore dages Rusland stadig for at være det fineste russiske smør.
Alle mejerier, private såvel som andelsbaserede, havde i begyndelsen tekniske vanskeligheder, som hang sammen med, at det nye erhverv manglede erfaring, viden og kvalificeret arbejdskraft (Vereščagin 1884: 291; Makarov 1926: 92). Langt alvorligere var dog de strukturelle problemer, som andelsmejerierne led under.
Der var to hovedproblemer. Det ene var, at det viste sig at være vanskeligt at mobilisere bønderne for andelstanken. Grundene var mange. Dels var smeltesmørret fortsat populært, og især for småbønder med få køer kunne det ofte bedre betale sig at fremstille smeltesmør hjemme på gården end at levere mælk til mejerierne. De fleste bønder var bange for at stifte gæld, og derfor måtte mange andelsmejerier indrettes nødtørftigt. Det hændte, at man fejlvurderede situationen,
