se producen de 20 (verano) a 25 (invierno) kg de mozzarella, mientras que con 100 litros de leche de vaca se producen 9 de queso.
Los principales productos obtenidos de la leche búfala son: queso frescal o criollo (muchos en Argentina y Venezuela lo hacen y es excelente), manteca, ricota, yogur (es de excelente calidad y era la principal producción de Bulgaria), mozzarella, burrata, provola; en India hay quesos cheddar, carnal, brick, surati y fundido, además de la leche para consumo (se diluye con un 33 % de agua y queda con una constitución similar a la de la leche de vaca), el principal producto es el ghee (manteca clarificada con 99 % de grasa, se conserva en condiciones tropicales y es la única fuente de grasa animal para los hindúes). En los países musulmanes se consume mucho.
El cuero de búfalo, que es muy grueso, permite una excelente manufactura pesada, con gran resistencia a la tracción. Se usa para juntas de máquinas industriales, para estriberas de polo y para botas de trabajo; además, permite obtener una flor (suela) y dos descarnes. Con la flor, de calidad única e inimitable, se produce manufactura liviana de primera calidad y tapicería para autos de lujo. Por todo esto el cuero bubalino es objeto de una producción, un procesamiento y un comercio cada vez más importantes a nivel mundial. En América, principalmente en Brasil y Argentina, una vez logradas la escala y la concentración necesarias, tendrá una proyección económica espectacular.
Los búfalos entraron en América del Sur hacia fines del siglo XIX: animales originarios de la entonces llamada Indochina, fueron traídos a la Guayana Francesa en 1859 para trabajar en las unidades de producción de caña de azúcar. Con el mismo fin fueron introducidos por los ingleses desde India en Trinidad y Tobago. Y los holandeses los trajeron desde las Indias Holandesas Orientales (actual Indonesia) a Surinam. La primera introducción de búfalos a Brasil, realizada en 1890 por el doctor Vicente Chermont de Miranda, consistió en la compra de búfalos Carabao o Rosilhos, para la isla de Marajó, a fugitivos provenientes de la Guayana Francesa.
En 1895, la señora Leopoldina Lobato de Miranda y sus hijos, estancieros de Marajó, realizaron una importación de búfalos italianos de raza Mediterránea. Ambas introducciones dieron origen al búfalo negro de Marajó (Preto Marajoara), idéntico al búfalo de raza Mediterránea italiana gracias a la absorción del Carabao por parte de la Mediterránea. En 1919 y 1920 criadores del estado de Minas Gerais, principalmente el señor Machado de Azevedo, introducen casales de búfalos procedentes de Ahmedabad y de Bombay (India); Francisco Mattarazzo importa varios búfalos italianos de raza Mediterránea.
De estos reproductores desciende gran parte de la población bubalina de Brasil, principalmente de los estados de Minas Gerais y São Paulo. En 1962, Celso Garcia Cid, Vicente (Torres Homen) Rodrigues Da Cunha (a través del representante Jose Dico Da Silva), entre otros, importan búfalos de India (principalmente Murrah y también Jafarabadi). En 1989, Delfino Beck Barbosa (de Porto Alegre), Casimiro de Borbon (de São Paulo) y Ricardo Hegler (de Bahía) importan búfalos de raza Mediterránea provenientes de Italia. De todas estas importaciones, que no son mucho más de 200 cabezas, se llega en 110 años a una de las mayores poblaciones bubalinas del mundo, que en la década de los años ochenta tuvo un crecimiento anual del 12.7 % (hoy es menos), y puede llegar a 15 millones de cabezas en el 2050 (o mucho más, según otras estimaciones).
El búfalo de raza Mediterránea fue introducido en Argentina en 1910, desde el sur de Brasil cruzando el río Uruguay: se usaba para consumo interno de carne en las estancias, mientras aumentaba la consanguinidad. Se les manejó racionalmente a partir de 1976 (Estancia Santa Rosa, de la familia Bencich, en Esquina, Corrientes). En 1981 y 1989 Enrique Bencich importó, de Italia, reproductores puros de raza Mediterránea; entre 1987 y 1991 reproductores puros de Mediterránea, Murrah y Jafarabadi, desde Brasil. A partir de 1994, Félix Noguera realizó varias importaciones, junto con otros criadores, de unos 4,000 reproductores puros de las razas Murrah y Mediterránea[14g].
En los años treinta entraron a Venezuela los primeros búfalos traídos desde Trinidad por Juan Vicente Gómez (no más de 25), abuelo de los Reggeti Gómez. En los sesenta, gracias a los esfuerzos de Abelardo Ferrer, entre otros, se hicieron importaciones de búfalos desde Trinidad y Tobago. En los años setenta y ochenta criadores pioneros como los Reggeti Gómez, los Moser y los Coirán realizaron importaciones masivas de Murrah de Bulgaria y de Mediterránea de Italia, con lo que revolucionaron la ganadería venezolana de carne y de leche, que era anémica con los vacunos.
De acuerdo con Patiño[5e], FAO[3q], Zava[2g], [7i],[14h], Maitret[8b], Quesada[9e] y Smith y Littkemann[10d], hoy en día la población bubalina en países americanos se encuentra distribuida de la siguiente manera: Brasil: 3,000,000; Venezuela: 1,952,813; Colombia: 544,238; Argentina: 200,000; Cuba: 60,258; México: 30,000; Bolivia: 35,000; Costa Rica: 11,700; Paraguay: 15,000; Ecuador: 10,000; Estados Unidos: 7,000; Trinidad y Tobago: 6,118; Guatemala: 5,000; Panamá: 4,000; Honduras: 1,500: Perú: 1,500; Canadá: 2,950; Uruguay: 1,000; Nicaragua: 800; Guyana: 1,000; Surinam: 891; Belice: 632; Salvador: 250 y Chile: 100, con un total de 5,891,750 búfalos (Cuadros 7 y 8).
Con respecto a Brasil, los conocimientos actuales sobre los búfalos indican que son excelentes para producir carne, leche y como fuerza de trabajo en las diversas condiciones ecológicas de todo su enorme territorio (prácticamente un subcontinente), planteando en forma creciente una alternativa mejoradora de su producción, aun en las zonas donde compite con las cruzas entre razas europeas y razas índicas.
Conclusiones
Es en nuestro continente donde se dará el crecimiento de población bubalina más espectacular en el nuevo siglo, tanto para producción de carne como de leche y también para trabajo. Los habitantes de todas las latitudes de la región debemos tomar conciencia de la enorme área que tenemos disponible, y de su gran potencial de producción para el búfalo: desde los templados y subtrópicos sur y norte (Argentina, Brasil, Paraguay, Bolivia, México, Estados Unidos, etc.), hasta los trópicos y la franja ecuatorial (Venezuela, Brasil, Perú, Colombia, América Central, Caribe, etc.).
Es mucho lo que se ha hecho en América en los últimos treinta años, pero es muchísimo más lo que falta por hacer con esta valiosísima herramienta para una buena alimentación y la prosperidad de nuestra gente. Si se terminaran las malas prácticas políticas, con la enorme y creciente demanda mundial que hay de commodities, el búfalo ayudaría a aumentar en progresión geométrica la producción de carne en toda la región. Por ejemplo, en Argentina, sumado al vacuno, se podrían abastecer los mercados internos y externos y generar, junto con la agricultura, un crecimiento explosivo del país: exactamente igual a lo que ocurrió a partir de 1874, con la presidencia de Nicolás Avellaneda, en donde en treinta años llegamos a ser la sexta economía del mundo.
Agradecimientos: Una versión previa de este capítulo fue publicada en: Zava, M. El búfalo doméstico. Buenos Aires: Orientación Gráfica y Editora, 2011.
[1] [1b] Cockrill, W. R. The Husbandry and Health of the Domestic Buffalo. Roma: FAO, 1974.
