esimese adžika valmistasin siis, kui üks lahke inimene kostitas mind suure portsu kibedate punaste kaunpipardega, mida kinkija oli suvi otsa heauskselt kasvatanud maguspipra pähe. Mulle meenus adžikapurgi etikett ning ma asusin, nagu hiljem selgus, taasleiutama jalgratast. Varusin aiast juurde küüslauku ning petersellilehti. Viimaste kasuks sai otsus langetatud tänu sellele, et tillisaak oli juba koristatud ja petersellipealsed meenutasid kõige enam kujutist adžikapurgi etiketil.
Võtsin küüslauku, piprakaunu ja petersellilehti enam-vähem võrdselt ning ajasin hakkmasinast läbi, olles enne hoolikalt eemaldanud petersellilehed varte küljest. Saadud segu segasin ühtlaseks massiks ja lisasin maitse järgi jämesoola. Tulemus oli rahuldav, kuid kindlasti mitte hea.
Otsustasin tootenäidisega külastada Mäo Sämmi. Vilunud toidumeister ja baarmen, kelle sõbralikku šarži on märganud ilmselt iga Tallinna-Tartu maantee kasutaja ja Mäo grillbaari külastaja, on andnud alati lahkelt nõu ja jaganud konstruktiivset kriitikat, olgu siis tegu kodustes tingimustes suitsutatud kala, veini või tomatikastmega. Tema jutustused omanimelise küüslauguviina ideest ja loomisest omavad kütkestava draama formaati.
Minu katsetus ei pälvinud hävitavat hinnangut. Mäo Sämmilt sain teada, et kindlasti peavad koostisesse kuuluma Kreeka pähkli tuumad, mis on uhmris peenestatud. Need muudavad adžika tihedamaks ja läikivaks, võidesarnaseks massiks ning loomulikult lisandub selle komponendiga uus maitsetahk. Adžika maitseainete kimp võib varieeruda piiratud ulatuses. Sämm soovitas kasutada koriandrit ja julgustas eksperimenteerima ka hmeli suneliga, mida ma ei ole siiani ette võtnud. Ääremärkusena lisan, et autentse adžika koostisesse ei kuulu tomatid.
Tehnoloogiliselt ei muutunud minu adžika valmistamise protsess, küll aga sai olulisi täiendusi ja parandusi retsept, mis kujunes niisuguseks:
VÕRDSETES OSADES:
* PUNASE KIBEPIPRA EHK TŠILLI KAUNU
* KÜÜSLAUGUKÜÜSI
* PETERSELLI
* KREEKAPÄHKLIPURUSTATUDTUUMI
MAITSE JÄRGI:
* KORIANDRITVÕIHMELISUNELIT
* JÄMESOOLA
SÄILITAGE ADŽIKAT KÜLMIKUS VÄIKESTES PURKIDES. SÄILIB HÄSTI.
Bœuf à la tartar
Pole ilmselt ühtegi teist rooga, mille toorainete valimisel esitaksin ma endale nii palju nõudmisi. Selle hõrgu sakusmendi valmistamisel kehtib vääramatu nõue: kõik komponendid olgu värsked ja väga hoolikalt valitud ning roa valmistamisel valitsegu piinlik puhtus. On üsna tavaline, et kõiki tarvilikke aineid ei pruugi ühest müügikohast kätte saada. Kaalukeeleks osutub sageli soolakurk. Mittekvaliteetne või kehvade maitseomadustega kurk rikub bœuf’i-teo päris kindlasti ära ja seega on mõistlik soetada soolakurk avaturult, kus müüjad on sageli altid viima läbi degusteerimisrituaale. Harvad pole juhud, kui nende huulilt lipsab lühilause: “Ma võtsin viina.” Ma ei saa aru, millele nad vihjavad! Mina tahan ju valmistada toorest hakkliha tataripäraselt, mitte alkoholi tarvitada. Tavaliselt häälestan end siis naljatledes sententsi “Teater algab garderoobist!” lainele.
Bœuf’i valmistamisel on kõige tähtsam tööriist hakklihamasin. See olgu kindlasti hästi teravate lõikenugadega ja töökorras riistapuu, mis peab olema kindlalt töölauale kinnitatud. Nüüd olgu käepärast võtta:
* 400-500 G HÄSTI PEHMET NOORLOOMALIHA (KINDLASTI FILEE!)
* 1SUUR MUGULSIBUL
* 3-4 MUNAKOLLAST
* 1-2 KESKMIST SOOLAKURKI (MARINEERITUD KURKI EI SOOVITA)
* PEENSOOLA
* JAHVATATUD MUSTA JA (VÕI) PUNAST PIPART
Esmalt tuleb lihalt eemaldada igasugused kelmed. Seda tööd peab tegema väga hoolikalt ja püüdlikult, vastasel juhul maksate suurt lõivu roa kvaliteedi osas. Liha aetakse vähemalt kolm korda läbi hakklihamasina. Mõni fänn soovitab peenestada liha noaga kaapides, ent korralik hakkmasin ajab samuti asja ära. Kes ei taha mugulsibulat riivida, kartes spontaanset nutuhoogu, ajagu sibulgi masinast läbi. Võimalikult kuivaks pigistatud soolakurkidega võtta ette sama operatsioon. Ühed Avinurme mehed soovitasid mul kurki mitte ajada läbi hakklihamasinast, vaid hekseldada noaga ülipeenikesteks tükkideks. Ma ei ole seda meetodit praktiseerinud.
Hakklihamass ja peenestatud sibul-kurk segada kokku ning saadud segu maitsestada soola ja pipraga. Maitseainetega ei soovita koonerdada. Seni, kuni saadud segu mõne hetke stabiliseerub, tuleb ette valmistada munakollased. Vilunud amatöörkokale pole munakollase ja – valge teineteisest eraldamine ilmselt ületamatu ülesanne, algaja võiks aga sooritada varem mõned näpuharjutused hommikust omletti tehes, et saavutada kindlustunne.
Bœufsaab lõpliku jume siis, kui munakollased on lihasegu hulka segatud. Kiireks ja efektiivseks segamiseks soovitan kasutada kahte kahvlit. Tingimata tuleb vältida munakollase kontamineerumist munavalgega, sest viimase bioloogilist iseärasust arvestades rikute pöördumatult bœuf’i suhteliselt homogeense konsistentsi.
Munavalget võib kasutada hiljem teiste toitude (näiteks sefiiri) valmistamisel, kuid munavalge lisamine šampoonile avaldab ka juustele tervendavat mõju.
Kohustuslik lisand bœuf’i kõrvale on praetud sai, kuigi hädapärast sobib ka röstitud toode. Saia tuleb praadida puhtal pannil kvaliteetse toiduõliga. Vältida saia ja õli kõrbemist! Bœuf asetatakse praetud saiale ning soovi korral lisatakse teravat tomati- või tšillikastet. Serveerimisel võib kasutada mitmesuguseid lisandeid ning toidutegija ei tohiks siinjuures oma fantaasialendu kalevi all hoida. Mina serveerin bœuf’i sibulapealsete ja petersellilehtedega, ent pidupäeval saab valmistada ette märksa suurema köögiviljavaliku.
Bœufon tarvitamiskõlblik kohe, tema säilitamine külmikus järgmisteks söögikordadeks või järgmiseks päevaks on konsumeerija sügavalt isiklik otsus ning seotud võimalike terviseriskidega. Mind kui staažikat bœuf’i-sõpra pole potentsiaalsed kõhuhädad kimbutanud, kuid võimaliku prognoosimatu kõrvalekalde puhul on minulgi võtta tagataskust kaebus, millega astuda perearsti palge ette: “Doktor! Probleem! Sõin hommikul toorest loomahakkliha, mis oli segatud toore munakollasega. Siis mängisin klaverit, järsku hakkas imelik. Äkki on mul salmonelloos?”
Ilmselt kulgeb iga Hippokratese vandele truu, kutse-eetikast lugupidava tohtri tegutsemisskeem järgmiselt, et diagnoos saab kinnitust või lükatakse ümber.
Ikra baklazaanidest
Parafraseerides tuntud kõnekäändu “Heal lapsel mitu nime”, lausun: “Heal köögiviljal mitu nime!” Olgu siis munataim või obergiin, kuid kuvand sellest tumevioletsest, piklikust köögiviljast – baklažaanist – seostub omaaegsete Bulgaariast pärit konservidega, mis sisaldasid pruuni pastataolist määret. Baklažaani kodumaal Indias, kus teda kasutatakse mitmekülgselt ja rikkalikult kulinaarias, kirjeldatakse teda nime all “brinjal”. Nimedega on tihti üks segane lugu, “ikra” assotsieerub ju kalamarjaga, kuid mitte alati!
Värsked töötlemata baklažaanid on mõrkja maitsega, kuid termiline töötlemine muudab nimetet köögiviljade maitset, andes nutikale kulinaarile põnevaid avastamisrõõme
