tak szybko myśleć. Z tłuszczu składa się też część potrzebnych nam hormonów, wreszcie każda komórka ciała otoczona jest tłuszczową błoną. Tak ważną substancję jak tłuszcz trzeba więc chronić, a nie trwonić przy okazji byle przebieżki. Gdy kolejny raz zagrozi nam klęska głodu (a pamiętajmy, że w ciągu milionów lat historii ludzkości takich klęsk było bardzo wiele), każda fałdka na brzuchu będzie naszą polisą na życie.
Również dla jelita cienkiego tłuszcz jest składnikiem wyjątkowym. W odróżnieniu od innych substancji nie trafia on do krwi bezpośrednio z jelita. Tłuszcz nie rozpuszcza się przecież w wodzie, więc natychmiast zatkałby maleńkie naczynka krwionośne w kosmkach jelitowych, a w większych żyłach pływałby po powierzchni jak olej po wodzie, w której gotujemy spaghetti. Dlatego też wchłanianie tłuszczu odbywa się w inny sposób, a mianowicie za pośrednictwem układu limfatycznego. Naczynia limfatyczne są dla krwionośnych tym, czym Robin dla Batmana. Każdemu naczyniu krwionośnemu w naszym ciele, nawet najdrobniejszej żyłce w jelicie cienkim, towarzyszy naczynie limfatyczne. O ile jednak te pierwsze są grube, czerwone i dziarsko przewodzą substancje odżywcze do naszych tkanek, naczynia limfatyczne są cieniutkie, blade i prześwitujące. Odbierają one płyn z tkanek oraz transportują komórki odpornościowe sprawujące rolę służb porządkowych w naszym organizmie.
Naczynia limfatyczne są wątłe, ponieważ w odróżnieniu od tętnic nie mają umięśnionych ścianek. Często działają, wykorzystując po prostu siłę ciążenia. To dlatego rano, gdy się budzimy, mamy nieraz podpuchnięte oczy. Grawitacja przestaje być naszym sprzymierzeńcem, gdy my sami znajdujemy się w pozycji leżącej, więc choć niewielkie naczynka limfatyczne na twarzy są cały czas chętne do pracy, płyn, który wraz z krwią został tu dostarczony w ciągu nocy, może swobodnie spłynąć dopiero, gdy przybierzemy pozycję pionową. (Gdy długo chodzimy, nasze łydki tylko dlatego nie nabierają płynu, że przy każdym kroku mięśnie nóg naciskają na naczynia limfatyczne i w ten sposób wypychają płyn tkankowy ku górze). W całym ciele naczynia limfatyczne należą do niedocenianych mięczaków i słabeuszy – z wyjątkiem jelita cienkiego. Tam wreszcie pokazują, co potrafią! W jelicie cienkim wszystkie naczynia łączą się w jeden, bardzo szeroki przewód, w którym może zbierać się cały strawiony tłuszcz, bez ryzyka, że przewód się zatka.
Łacińska nazwa tego naczynia brzmi niemal jak magiczne zaklęcie: ductus thoracicus (przewód piersiowy). Na jego powitanie można by wznieść następujący okrzyk: „Na cześć przewodu piersiowego – hip, hip, hurra! Niech nas oświeci, czemu dobry tłuszcz jest taki ważny, a zły – tak szkodliwy!”. Wkrótce po tłustym posiłku w przewodzie piersiowym pojawia się tak wiele maleńkich kropelek tłuszczu, że płyn tkankowy z przezroczystego robi się biały jak mleko (dlatego w niemieckiej nomenklaturze przewód piersiowy określa się niekiedy mianem „przewodu mlecznego”; warto pamiętać, że taki przewód mają zarówno mężczyźni, jak i kobiety). Gdy tłuszcz zbierze się już w przewodzie piersiowym, zatacza łuk z brzucha przez przeponę i kieruje się bezpośrednio do serca. (To tam trafia cały płyn tkankowy z nóg, powiek, a także z jelita cienkiego). A zatem zarówno najlepsza oliwa, jak i tani tłuszcz użyty do głębokiego smażenia wlewane są bezpośrednio do serca. W odróżnieniu od wszystkich innych substancji, które trawimy, tłuszcz nie wykonuje „rundki” przez wątrobę.
Do detoksykacji niebezpiecznego, złego tłuszczu dochodzi więc ewentualnie dopiero po tym, gdy serce energicznie wszystko to przepompuje dalej. Wówczas niektóre kropelki tłuszczu trafiają do naczyń krwionośnych wątroby. Co prawda, do wątroby dociera stosunkowo dużo krwi, toteż prawdopodobieństwo znalezienia się tam tłuszczu jest spore, wcześniej jednak nasze serce i naczynia krwionośne są całkowicie bezbronne w zetknięciu z tym, co w cenie dnia oferuje nam McDonald’s i inne fast foody.
A – naczynia krwionośne biegną z jelit przez wątrobę do serca;
B – naczynia limfatyczne prowadzą bezpośrednio do serca
W ten sposób zły tłuszcz może nam bardzo zaszkodzić, za to dobry potrafi zdziałać cuda. Wydając kilkanaście złotych więcej na dobrą oliwę tłoczoną na zimno (extra vergine), mamy szansę maczać bagietkę w prawdziwie dobroczynnym balsamie dla serca i naczyń krwionośnych. Oliwę poddano gruntownym badaniom. Ich wyniki dowodzą, że chroni nas ona przed miażdżycą, stresem komórkowym, chorobą Alzheimera i niektórymi schorzeniami oczu (jak np. zwyrodnienie plamki żółtej). Zaobserwowano też jej korzystny wpływ w chorobach zapalnych, takich jak reumatoidalne zapalenie stawów, a nawet skuteczne działanie profilaktyczne w stosunku do niektórych typów nowotworów. Tu ciekawostka dla tych, którzy panicznie bojąc się utyć, za wszelką cenę unikają tłuszczu: oliwa wręcz walczy z niepożądanymi fałdkami. Blokuje bowiem enzym w tkance tłuszczowej zwany syntazą kwasów tłuszczowych (FAS), który ochoczo syntetyzuje tłuszcz ze zbędnych węglowodanów. Nie tylko zresztą my odnosimy korzyści ze spożywania oliwy – bardzo lubią ją również dobre bakterie bytujące w naszych jelitach.
Dobra oliwa kosztuje trochę więcej, ale za to nie ma tłustego czy zjełczałego posmaku, tylko świeży i owocowy. Niekiedy może też powodować uczucie lekkiego drapania w gardle ze względu na zawarte w niej taniny. Oczywiście, trudno kierować się takimi kryteriami podczas zakupów, wówczas można po prostu zdać się na rozmaite certyfikaty jakości.
Trzeba jednocześnie pamiętać, że radosne przyrządzanie wszystkiego na oliwie wcale nie jest najlepszym pomysłem – jej cenne składniki niszczy na przykład podgrzewanie. Gorąca patelnia jest świetna do wstępnej obróbki steku czy jajka, gorzej wpływa jednak na zawarte w oliwie kwasy tłuszczowe, zmieniając ich postać chemiczną. Najlepiej więc smażyć na specjalnym oleju przeznaczonym do tego celu lub wykorzystując tłuszcze stałe, takie jak masło czy tłuszcz kokosowy. Co prawda, pełno w nich odsądzanych od czci i wiary nasyconych kwasów tłuszczowych, ale te właśnie tłuszcze zachowują większą stabilność podczas obróbki termicznej.
Oleje dobrej jakości są nie tylko wrażliwe na temperaturę, ale też chętnie wychwytują z powietrza wolne rodniki. Te zaś właśnie dlatego czynią w naszym organizmie tyle szkód, że wcale nie pragną być wolne, lecz marzą o trwałym związku. Przyczepiają się więc do wszystkiego, co się do tego celu nadaje: do naczyń krwionośnych, skóry twarzy czy komórek nerwowych, i w ten sposób fundują nam stany zapalne naczyń krwionośnych, starzenie się skóry i schorzenia neurologiczne. Jeśli więc pragną się połączyć z naszym olejem – proszę bardzo, ale z łaski swojej dopiero wtedy, gdy znajdzie się w naszym przewodzie pokarmowym, a nie jeszcze w kuchni. Dlatego otwartą oliwę należy przechowywać w lodówce, a po każdym użyciu dokładnie zakręcać butelkę.
Tłuszcz zwierzęcy obecny w mięsie, mleku czy jajkach zawiera znacznie więcej kwasu arachidonowego niż tłuszcze roślinne. Z kwasu tego nasz organizm produkuje substancje przekaźnikowe, które m.in. nasilają ból. W olejach roślinnych, na przykład w rzepakowym, lnianym czy konopnym, więcej jest kwasu α-linolenowego, działającego przeciwzapalnie, a w oliwie – podobnie wpływającej na nas substancji zwanej oleokantalem. Tłuszcze roślinne działają zatem mniej więcej jak ibuprofen czy aspiryna, tyle że zawierają znacznie mniejszą dawkę substancji czynnej. Nie przyniosą ulgi doraźnie podczas ostrego bólu głowy, jednak regularnie stosowane mogą okazać się pomocne w zwalczaniu stanów zapalnych, częstych migren czy dolegliwości miesiączkowych. Niekiedy bóle słabną tylko dzięki temu, że w naszej diecie tłuszcze roślinne zyskują przewagę nad zwierzęcymi.
Oliwa nie jest jednak uniwersalnym środkiem kosmetycznym i leczniczym dla skóry i włosów. Badania dermatologiczne
