55–66 gramom tłuszczu dziennie. Osoby słusznej postury, aktywnie uprawiające sport mogą sobie pozwolić na trochę więcej, lecz te niewysokie, prowadzące raczej siedzący tryb życia lepiej niech jedzą go nieco mniej. Jeden Big Mac pokrywa praktycznie połowę dziennego zapotrzebowania na tłuszcze – pytanie tylko, co to za tłuszcz. Z kolei kanapka z kurczakiem teriyaki z sieci Subway zawiera zaledwie dwa gramy tłuszczu. Zaspokajając nią głód, możemy sami zdecydować, w jaki sposób dostarczymy organizmowi brakujące 53 gramy.
Węglowodany i tłuszcze już omówiliśmy. Pozostał nam jeszcze trzeci i bodaj najsłabiej poznany z głównych składników naszego pożywienia, a mianowicie aminokwasy. Dziwnie to brzmi, ale zarówno delikatne tofu o neutralnym lub lekko orzechowym smaku, jak i pikantna wędlina składają się z tych samych cegiełek – kwasów. Podobnie jak w przypadku węglowodanów, pojedyncze elementy tych kwasów ułożone są w długie, rozmaicie zbudowane łańcuchy. Takie kombinacje aminokwasów noszą nazwę białek, a ich wewnętrzne zróżnicowanie decyduje o odmiennościach pod względem smaku. W jelicie cienkim te złożone struktury zostają rozbite przez enzymy trawienne. Wszystko po to, aby cenne elementy składowe owych struktur trafiły do ścianek jelita. Istnieje dwadzieścia podstawowych aminokwasów, które można w nieskończoność zestawiać ze sobą, tworząc najrozmaitsze białka. My, ludzie, budujemy z nich między innymi DNA – nasz kod genetyczny, zawarty we wszystkich nowych komórkach, jakie wytwarzamy każdego dnia. Podobnie robią zresztą wszystkie istoty żywe, zarówno rośliny, jak i zwierzęta. Dlatego też białka zawiera każda jadalna substancja, jaką można znaleźć w naturze.
Mimo to po przejściu na dietę wegetariańską trzeba wkładać w odżywianie o wiele więcej wysiłku. Rośliny mają bowiem inne białka niż zwierzęta, a część aminokwasów wykorzystują w tak niewielkim stopniu, że powstałe z nich białka nazywamy „niekompletnymi”. Dlatego gdy mamy wytworzyć we własnym organizmie białka, korzystając jedynie z aminokwasów roślinnych, dochodzimy w łańcuchu tylko do określonego miejsca, a później brakuje nam jakiegoś budulca! Takie białkowe półprodukty ulegają szybkiemu zniszczeniu – wydalamy je wraz z moczem lub utylizujemy w inny sposób. Jeśli chodzi o zawartość aminokwasów, fasola pozbawiona jest metioniny, ryż i pszenica (a więc także seitan) – lizyny, a w kukurydzy brakuje aż dwóch aminokwasów – lizyny i tryptofanu! Mimo wszystko nie oznacza to bezwzględnego zwycięstwa diety mięsożerców nad kuchnią jarską; weganie i wegetarianie muszą się po prostu odżywiać bardziej różnorodnie.
Fasola nie zawiera wprawdzie metioniny, ma za to pod dostatkiem lizyny – dlatego pszenna tortilla z fasolowym purée i pysznym farszem dostarcza nam wszystkich aminokwasów, których potrzebujemy do produkcji własnych białek. Niedobór protein można też wyrównać, jedząc jajka i sery. W wielu krajach od stuleci ludzie instynktownie wybierają dania, których poszczególne składniki doskonale się uzupełniają, takie jak: ryż z fasolą, makaron z serem, chlebek pita z hummusem czy grzanka z masłem orzechowym. Dawniej sądzono, że konieczne jest łączenie rozmaitych produktów spożywczych w obrębie jednego posiłku. Dziś wiemy już, że nie ma takiej potrzeby. Dopóki w codziennej diecie pojawiają się od czasu do czasu jakieś urozmaicenia, organizm spokojnie da sobie radę. Istnieją też rośliny, które zawierają wszystkie ważne dla nas aminokwasy w dostatecznej ilości: soja, komosa ryżowa (quinoa), amarantus, spirulina, gryka i nasiona szałwii hiszpańskiej (chia). Dlatego tofu w pełni zasłużenie cieszy się sławą doskonałego zamiennika mięsa – choć trzeba dodać, że w ostatnich latach u coraz większej liczby ludzi obserwuje się reakcje alergiczne na ten sojowy twarożek.
Alergia, nadwrażliwość i nietolerancja
Jedna z teorii na temat powstawania alergii za punkt wyjścia przyjmuje proces trawienia w jelicie cienkim. Jeśli organizm nie radzi sobie z rozkładaniem protein na poszczególne aminokwasy, ich drobne cząstki pozostają w jelicie. W normalnej sytuacji nie trafiają one do krwi. Tu jednak ujawnia się nieoczekiwanie potęga niepozornej zwykle limfy. Takie małe cząsteczki mogą bowiem, zamknięte w kropelkach tłuszczu, dostać się do limfy, gdzie zostają schwytane przez czujne komórki odpornościowe. Załóżmy, że w strumieniu limfy komórki natrafiają nagle na cząsteczkę orzeszka ziemnego – nic dziwnego, że ją zaatakują, traktując jako ciało obce.
Gdy zobaczą takie cząsteczki następnym razem, będą już lepiej przygotowane i natrą z jeszcze większą siłą – niekiedy wystarczy wziąć orzeszek do ust, by dobrze poinformowane komórki odpornościowe w jamie ustnej już odbezpieczyły karabiny. W rezultacie dochodzi do coraz ostrzejszych reakcji alergicznych, takich jak na przykład bardzo silna opuchlizna twarzy i języka. Powyższe wyjaśnienie dotyczy przede wszystkim alergii wywoływanych przez produkty spożywcze, które obfitują zarówno w tłuszcze, jak i w substancje białkowe, takie jak mleko, jajka i, na pierwszym miejscu, orzeszki ziemne. Bardzo prosto można za to wytłumaczyć, czemu prawie nie ma ludzi uczulonych na tłusty bekon. Sami składamy się z mięsa i zazwyczaj nie mamy żadnych problemów z jego trawieniem.
CELIAKIA I NADWRAŻLIWOŚĆ NA GLUTEN
Ale wszystko wskazuje na to, że nie tylko tłuszcze odpowiadają za rozwój alergii w jelicie cienkim. Alergeny takie jak składniki owoców morza, pyłki czy gluten nie są bynajmniej bombami kalorycznymi, a ludzie odżywiający się bardzo tłusto nie cierpią wcale na alergie częściej od pozostałych. Istnieje też inna teoria na temat powstawania alergii. Mówi ona o czasowym zwiększaniu przepuszczalności ścianek jelit, umożliwiającym cząstkom pokarmu przenikanie do tkanek jelita i krwi. Procesem tym uczeni zajmują się przede wszystkim w związku z glutenem, czyli mieszaniną białek zawartą w rozmaitych zbożach, na przykład w pszenicy.
Zboża bowiem wcale nie marzą o tym, żeby zostać przez nas zjedzone. Roślina przecież pragnie się rozmnażać – a tymczasem my zwyczajnie zjadamy jej potomstwo. Zamiast urządzać nam sceny rośliny, nie namyślając się długo, odrobinkę „zatruwają” własne nasiona. Ostatecznie cały proces nie jest szczególnie dramatyczny w skutkach – zjedzenie kilku ziaren pszenicy nie pociąga za sobą żadnych konsekwencji dla jednej i drugiej strony. W ten sposób mogą zaspokoić swoje potrzeby i ludzie, i rośliny. Jednak im większe niebezpieczeństwo wyczuwa dana roślina, tym więcej trujących substancji umieszcza w nasionach. Pszenica ma szczególne powody do niepokoju, ponieważ musi urosnąć z nasion i rozmnożyć się w bardzo krótkim czasie. Nie ma tu więc miejsca na wpadki. To dlatego gluten hamuje wydzielanie ważnego enzymu trawiennego u owadów. Bezczelny konik polny, który nazbyt śmiało dobierze się do źdźbeł pszenicy, gorzko tego pożałuje – dla obu stron lepiej będzie, jeśli odczepi się od nich jak najszybciej.
W ludzkim przewodzie pokarmowym częściowo niestrawiony gluten potrafi przeniknąć przez ścianki jelita i rozluźnić tam połączenia międzykomórkowe. W ten sposób białka z pszenicy trafiają do rejonów, w których zasadniczo nie powinny się znaleźć, co z kolei nie bardzo podoba się układowi odpornościowemu. Na wrodzoną nietolerancję glutenu (celiakię) cierpi jedna osoba na sto, jednak nadwrażliwość na tę substancję występuje znacznie częściej!
U osób dotkniętych celiakią spożywanie pszenicy może powodować silne stany zapalne, niszczyć kosmki jelitowe lub osłabiać układ nerwowy. Chorzy cierpią na bóle brzucha, biegunki, w dzieciństwie gorzej rosną, a zimą mają wyjątkowo bladą cerę. Problem z diagnozowaniem celiakii polega jednak na tym, że objawy tej choroby mogą się bardzo różnić natężeniem. Osoby, u których występują słabsze stany zapalne, często całymi latami pozostają nieświadome zagrożenia. Doskwierają im od czasu do czasu bóle brzucha, być może też cierpią na anemię, która przypadkiem ujawni się podczas badań laboratoryjnych. Obecnie za najlepszą terapię
