Amine zurückzuführen zu sein, die sich immer dann bilden, wenn Muskelgewebe sehr hohen Temperaturen ausgesetzt wird. (Mehr darüber erfahren Sie in Kapitel 11.)
Die Auswirkungen von beim Braten von Fleisch entstehenden Dämpfen kann mitunter schwer von den Auswirkungen des Verzehrs des Fleischs zu unterscheiden sein, doch eine kürzlich durchgeführte Studie, die sich den Einfluss des Grillens auf schwangere Frauen genauer ansah, versucht diese herauszufiltern. Wenn Fleisch gegrillt wird, werden dabei polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) gebildet, die auch zu den wahrscheinlichen Karzinogenen im Zigarettenrauch zählen. Die Wissenschaftler fanden heraus, dass nicht nur der Verzehr von gegrilltem Fleisch im ersten Schwangerschaftsdrittel mit einem geringeren Geburtsgewicht in Zusammenhang stand, sondern dass auch die Frauen, die lediglich den Grilldämpfen ausgesetzt waren, ebenfalls Babys mit einem geringeren Geburtsgewicht zur Welt brachten. Das Einatmen der Dämpfe wurde ebenfalls mit einer kleineren Kopfgröße in Zusammenhang gebracht, einem Indikator für den Umfang des Gehirns.26 Untersuchungen der Luftverschmutzung legen nahe, dass das Einatmen polyzyklischer aromatischer Kohlenwasserstoffe während der Schwangerschaft negative Auswirkungen auf die zukünftige kognitive Entwicklung des Kindes haben kann (was sich z. B. in einem deutlich geringeren IQ ausdrückt).27
Es kann sogar schon ein Gesundheitsrisiko sein, direkt neben einem Restaurant zu wohnen. Wissenschaftler schätzten das Krebsrisiko für das gesamte Leben der Menschen ein, die nahe den Entlüftungsschächten chinesischer, traditionell US-amerikanischer und Grill- bzw. Barbecue-Restaurants lebten. Das ständige Einatmen der Dämpfe aller drei Restaurantarten führte dazu, dass die Probanden gefährlichen Konzentrationen von PAL ausgesetzt waren. Die chinesischen Restaurants allerdings stellten sich als die schlimmsten heraus. Es wird davon ausgegangen, dass dies mit der Menge an gebratenem Fisch zusammenhängt,28 da die beim Pfannenbraten entstehenden Dämpfe hohe Konzentrationen an PAK enthalten, die die DNA menschlicher Lungenzellen beschädigen können.29 Wegen des erheblich erhöhten Krebsrisikos schlussfolgerten die Forscher, dass es nicht sicher ist, mehr als einen oder zwei Tage pro Monat neben dem Entlüftungsschacht eines chinesischen Restaurants zu leben.30
Und was ist mit dem betörenden Duft von brutzelndem Speck? Die dabei entstehenden Dämpfe enthalten einen Typ Karzinogene, der Nitrosamine genannt wird.31 Auch wenn jede Art von Fleisch potenziell karzinogene Dämpfe freisetzen kann, ist Speck wahrscheinlich die schlimmste von allen: Eine Untersuchung der University of California (UC Davis) fand heraus, dass Bratdämpfe von Speck etwa viermal so viele DNA-Mutationen auslösen wie die Dämpfe von Rinderbuletten, die bei gleichen Temperaturen gebraten werden.32
Wie sieht es mit Tempeh-„Speck“ aus? Tempeh ist ein Produkt aus fermentierten Sojabohnen, aus dem eine Vielzahl von Fleischersatzprodukten hergestellt wird. Wissenschaftler haben die DNA-verändernden Wirkungen der Bratdämpfe von Speck und Rindfleisch mit denen von Tempeh verglichen. Die Speck- und Rindfleischdämpfe waren mutagen, die von Tempeh aber nicht. Es ist trotzdem keine gute Idee, gebratene oder frittierte Lebensmittel zu essen. Auch wenn nach dem Einatmen von Tempeh-Bratdämpfen keine DNA-Veränderungen beobachtet wurden, verursachte der Verzehr des gebratenen Tempeh einige DNA-Mutationen, wenn auch 45-mal weniger als bei Rindfleisch und 346-mal weniger als bei Speck. Die Forscher legten nahe, dass diese Ergebnisse das höhere Risiko von Köchen, an Atemwegserkrankungen und Lungenkrebs zu erkranken, erklären könne, ebenso wie das geringere Erkrankungsrisiko bei Vegetariern.33
Wenn Sie dabei sein müssen, wenn Speck und Eier gebraten werden, tun Sie das lieber an einem Grill im Garten oder Hinterhof, wo Sie den Dämpfen nicht so stark ausgesetzt sind. Untersuchungen zeigen, dass die Anzahl der sich in den Lungen ablagernden Partikel beim Braten oder Grillen in geschlossenen Räumen zehnmal so hoch ist wie im Freien.34
CHRONISCH OBSTRUKTIVE LUNGENERKRANKUNG
Eine chronisch obstruktive Lungenerkrankung (COPD), so wie z. B. ein Emphysem oder eine chronische Bronchitis, erschwert das Atmen stark und verschlimmert sich mit der Zeit immer mehr. Zusätzlich zur Kurzatmigkeit kann COPD starken Husten, eine übermäßige Schleimproduktion, Keuchen und ein Engegefühl in der Brust auslösen. Diese Krankheit betrifft mehr als vierundzwanzig Millionen US-Amerikaner.35
Rauchen ist mit Abstand die Hauptursache für COPD, aber es können auch andere Faktoren ausschlaggebend sein, wie bspw. über einen langen Zeitraum stark verschmutzter Luft ausgesetzt zu sein. Für COPD gibt es leider keine Heilung, aber trotzdem gute Nachrichten: Eine gesunde Ernährung kann dabei helfen, COPD zu vermeiden und ein Verschlimmern der Krankheit zu verhindern.
Schon vor 50 Jahren wiesen Forschungsergebnisse nach, dass der Verzehr großer Mengen an Obst und Gemüse sich positiv auf eine gute Lungenfunktion auswirkt.36 Nur eine Extraportion Obst mehr am Tag kann das Risiko, an COPD zu sterben, um 24 Prozent verringern.37 Im Gegensatz dazu zeigten Untersuchungen von Zwillingspaaren an der Columbia und Harvard University, dass der Verzehr von verarbeiteten Fleisch- und Wurstwaren wie Speck, Fleischwurst, Schinken, Hot Dogs, Würsten und Salami das COPD-Risiko erhöhen kann.38,39 Man glaubt, dass dies mit den Nitritsalzen in den Fleischprodukten zusammenhängt, die scheinbar ähnlich lungenschädigende Eigenschaften aufweisen wie die Nitritbeiprodukte im Zigarettenrauch.40
Was aber, wenn Sie bereits an der Krankheit leiden? Können die Lebensmittel, die das Entstehen von COPD vermeiden helfen, nicht auch zu dessen Behandlung eingesetzt werden? Das wussten wir nicht, bis 2010 eine bahnbrechende Studie veröffentlicht wurde. Über einhundert COPD-Patienten wurden in zwei Gruppen aufgeteilt. Einer Gruppe wurde gesagt, sie sollten ihren Obst- und Gemüseverzehr stark erhöhen, während die andere Gruppe bei ihrer normalen Ernährungsweise blieb. Im Verlauf der folgenden drei Jahre ging es den Probanden mit der gleichgebliebenen Ernährungsweise wie zu erwarten immer schlechter. Im Gegensatz dazu konnte das Fortschreiten der Krankheit bei den Probanden der Gruppe, die mehr Obst und Gemüse aß, aufgehalten werden. Ihre Lungenfunktion hörte nicht nur auf, sich zu verschlechtern, sondern verbesserte sich sogar etwas. Die Wissenschaftler schlossen daraus, dass dies mit der Kombination der antioxidativen und entzündungshemmenden Eigenschaften von Obst und Gemüse und der gleichzeitigen Reduzierung des Fleischkonsums zusammenhing, welcher eine prooxidative Wirkung zu haben scheint.41
Egal, wie genau dies nun ablaufen zu scheint, eine Ernährung mit mehr vollwertigen pflanzlichen Lebensmitteln kann dabei helfen, das Entstehen dieser häufig vorkommenden tödlichen Krankheit zu verhindern und deren Fortschreiten aufzuhalten.
ASTHMA
Asthma ist eine entzündliche Atemwegserkrankung, die durch ständig wiederkehrende Anfälle wegen verengter und geschwollener Atemwege, Kurzatmigkeit, Keuchen und Husten gekennzeichnet ist. Asthma kann sich in jedem Alter entwickeln, beginnt in der Regel aber bereits in der Kindheit. Sie ist eine der häufigsten chronischen Erkrankungen bei Kindern und tritt von Jahr zu Jahr häufiger auf.42 In den USA leiden fünfundzwanzig Millionen Menschen an Asthma. 7 Millionen von ihnen sind Kinder.43
Eine wegweisende Untersuchung hat kürzlich gezeigt, dass die Asthma-Raten sich weltweit erheblich unterscheiden. Die The International Study of Asthma and Allergies in Childhood beobachtete über eine Million Kinder in fast einhundert verschiedenen Ländern und wurde zu einer der umfangreichsten Erhebungen, die je zu dieser Krankheit durchgeführt wurden. Die Untersuchung fand einen zwanzig- bis sechzigfachen Unterschied bei der Häufigkeit von Asthma, Allergien und Ekzemen heraus.44 Warum tritt Rhinokonjunktivis (juckende Augen und Triefnase) bei Kindern in Teilen Indiens bspw. nur zu 1 Prozent, überall sonst auf der Welt aber zu 45 Prozent auf?45 Faktoren wie Luftverschmutzung und Raucherquote spielen natürlich eine Rolle, der größte Zusammenhang aber wurde nicht darin festgestellt, was in den Lungen, sondern damit, was im Magen der Kinder landete.46
Heranwachsende,
