porque estamos en el camino de lo correcto. Por otra parte, pensemos que si nuestras innovaciones triunfan, llegará el día en el que todos quieran copiarnos o ser nuestros amigos.
Estar «contaminados» por ciertas creencias. En gran medida debido al punto anterior, pero también como fruto de pertenecer a un sector en el que la mayoría de la población es clientela de nuestros negocios, se extiende un falso conocimiento y especialización de cualquier persona acerca de cómo se debe dirigir un negocio gastronómico; y estos dos aspectos, combinados entre ellos, dan como resultado algunas «gloriosas» frases como:
• «Si te montas un bar, tendrás que estar allí 24 horas al día».
• «Como faltes una mañana, te robarán dinero de la caja».
• «Delegar en un restaurante es imposible».
• «Los cocineros tienen que estar allí de 9 de la mañana a 12 de la noche».
• «¿En internet? ¿Pero qué vas a vender allí si no pasa ningún vecino por la puerta?».
Bien, alguna de ellas os podrá parecer exagerada, pero... ¿de verdad no os suena ninguna? ¿Acaso no habéis aconsejado a alguien de esta manera? Pues igual que a mí, seguramente a casi nadie se le ocurriría dar consejos de gestión de un negocio de moda a Yves Saint Laurent, a menos que lo conozcamos. Pensad, a la hora de crear un negocio, si debemos guiarnos por esto... ¡En absoluto!
Hagamos caso omiso a quien no pertenece al sector o no tiene experiencia en él. Dejemos a un lado las voces del pueblo y busquemos quien nos aconseje bien, profesionales que conozcan la gestión del sector gastronómico y junto a los que podamos triunfar con buenos y novedosos métodos.
Mercado muy atomizado y sobrecargado, donde es muy difícil conocer una tendencia general del sector. Dicho de manera simple, cada local es una historia, por lo que buscar tendencias por comparación es complicado, pero sobre todo arriesgado.
La capilaridad del sector juega —en ocasiones— a nuestro favor. Otro hándicap con el que tenemos que lidiar, como consecuencia del anterior, y por ejemplo en países como España donde existe tal número de locales de restauración por habitante que se, hace sobrepasar una línea a partir de la cual, casi nada responde a una lógica que aparezca escrita en ningún libro de gestión. E; esto lleva a que negocios aparentemente mal ubicados consigan revitalizar calles, u otros en localizaciones inmejorables tengan que ser cerrados a los tres meses de su apertura. Sí, por supuesto que el factor humano, modelo de negocio, ejecución, etc., son puntos críticos, pero a igualdad de estas condiciones, he visto comportamientos muy dispares. ¡Cuidado con esto!
Mercado muy restrictivo por legislación. No podemos probar nuestra carta en casa y vender estos platos de cualquier manera, ya que entraríamos en problemáticas legales.
Esto ha dado lugar a muchas conversaciones en los últimos años, donde la economía colaborativa, o actualmente mejor llamada economía de plataformas, sirve de amparo a nuevos modelos de negocio que juegan en vacíos legales, o la propia alegalidad, pero eso es algo que trataremos en el apartado correspondiente a lo legal.
Altos costes de creación de prototipos. No es una opción abrir un local o cocina sin reformar y comenzar a gastarnos dinero en marketing; estaríamos tirando dinero además de enfrentarnos de nuevo a irregularidades en lo normativo. Es por ello que damos por hecho que en lo gastronómico, especialmente en hostelería, no se puede empezar poco a poco. Pero esto no es así, y vamos a trabajar en ello.
Cómo dar la vuelta al sector - Ejemplos de innovación en modelos
Como a mí siempre me gusta insistir, es de vital importancia, cuando emprendemos, estar al día en cuáles son las grandes tendencias que en nuestro sector se manejan. A partir de aquí, ver los nuevos modelos que hay en el mercado. ¡Pero cuidado! No se trata de copiar lo que hacen los demás, ni de solo leer noticias acerca de los nuevos modelos que surgen, en nuestro caso, en torno a la gastronomía.
Son muchas las empresas que siguen corrientes de nuevos modelos debido a su poder comunicativo, a su popularidad, o bien por ser negocios que benefician majestuosamente al cliente pero en lo económico no benefician, al menos por el momento, a ninguno de los productores, distribuidores, etc., encontramos a diario en prensa, blogs, periódicos, y posiblemente hasta en la sopa. Como es normal por otra parte que ocurra, veo a diario muchas personas que quieren hacer lo mismo, y lo primero que digo es… «¿Has investigado al respecto?».
No olvidemos esta consigna: el abrir portadas de periódicos no significa que algo sea rentable o viable. Analicemos y reflexionemos cualquier decisión. Y además, busquemos también inspiración en otros sectores, ya sean cercanos o diametralmente opuestos, pues no sabemos de dónde puede surgir la inspiración a la hora de ejecutar ideas.
Dicho esto como preludio al ejercicio que espero realicéis en vuestras mentes, ya no solo de análisis de terceros, sino de si estos modelos, una vez aplicadas vuestras modificaciones o adaptaciones, pueden ser positivos para vuestros objetivos tanto personales como profesionales, vamos a analizar ciertos modelos que, con base en las grandes tendencias que os cuento en la tercera parte del libro, podemos encontrar en nuestras calles:
• Apps de compras personales, como encontramos el caso de Deliberry, que realizan tus compras a modo de personal shopping en supermercados, y te las llevan a casa en una hora. Sin duda, un modelo representativo del delivery más allá de la comida rápida, que llega hasta las materias primas.
• Plataformas de compra/ venta de tuppers entre particulares, como es el caso de Cocopí en España o Savorly en México, quienes facilitan a cocineros poder vender a particulares y a trabajadores de empresas sus comidas diarias, manteniendo una auténtica humanización del sector y mejorando sus posibilidades de poder comer sano a diario.
• Plataformas de venta de productos directos del productor al consumidor, como es el caso de Farmidable, que consigue acortar la cadena de valor que tradicionalmente acompañaba a estos productos, asegurando su calidad y precios competitivos.
• Huertos verticales, que podemos observar cómo se extienden, principalmente en EE. UU., con un modelo que permite cultivar aprovechando espacios al máximo, principalmente en altura, de grandes recintos, muchos de ellos desaprovechados como pueden ser garajes o grandes naves en desuso, algo que permite combinar cultivos sostenibles y libres de polución o plagas a la vez que se da uso a infraestructuras aprovechando recursos ya disponibles.
• Vending y corners en empresas, una innovación que encontramos en el canal de distribución de la venta de menús del día o de platos únicos en empresas.
• Uso de blockchain, donde encontramos el caso de Trazable, que gracias a una avanzada aplicación de esta tecnología permite seguir la trazabilidad de cualquier producto alimentario desde el origen en el campo hasta la mesa del consumidor, asegurando de esta manera el cumplimiento de todas las normativas alimentarias y de sostenibilidad.
• «Carnes» vegetales; sin duda una fuerte tendencia del sector «foodtech», y que gracias a valiosos proyectos de investigación, son varias las marcas que han conseguido crear hamburguesas, «pollo» y otros productos de apariencia, sabor y texturas cárnicas a partir de proteínas vegetales.
• Lucha contra el desperdicio alimentario con apps que permiten a restaurantes, comercios locales y otras empresas o comercios preparar bolsas con comida que una vez retirada de la venta, (en múltiples ocasiones por no ser lo suficientemente estéticas), pueden ser «salvadas» por los usuarios para su consumo particular. Sin duda, una necesidad apremiante en un mundo donde conocer las toneladas de comida que se desperdician
