бургеры надо делать, сотрудники смотрят на монитор – он висит прямо над желобом. Для новых сотрудников, приходящих на кухню, сверху, над шкафами, вдоль всей большой зоны развешаны памятки. Они особенно актуальны в случае появления нового блюда.
Работа на большой зоне не ограничивается приготовлением бургеров. Иногда в заказах выскакивают салаты, которые готовятся здесь же, на поверхности, – разве что отдаются в специальной круглой таре. Их рекомендуется отдавать прямо в руки сборщикам, а не в желоб, чтобы овощи не испортились, а пластмассовая крышка для тары не расплавилась от сильно нагретой (где-то до 80°С) поверхности желоба.
Помимо собственно приготовления, в обязанности большой зоны входит жарка мяса и снеков. На это всегда выделяется отдельный человек. В его распоряжении сразу два устройства. Один из них – фритюр. Он такой же маленький, как и на фасовке: две ванны, четыре жарки одновременно. Связано это с тем, что большая часть снеков готовится в другой части кухни, а здесь – только те, что кладутся в бургеры (например, сырные колечки), либо котлеты, использующиеся в больших бургерах (в частности, вегетарианская котлета), либо какие-то снеки, которые настолько часто берут, что их требуется ставить максимально много, и для большего запаса – с двух зон кухни (это чикены).
Фритюр расположен боком к прилавку, задней же стороной прижат к стене, за которой продолжается офис. Справа от него – два мини-морозильника для мяса и для снеков. А между ними и дверью менеджерской громоздится второе важнейшее устройство на большой зоне: Prima, машина для жарки мяса, которая вполне оправдывает свое название15. Это своеобразный двигатель ресторана: и по значению – там жарится вся говяжья продукция, – и по реальной звуковой окраске. Prima настолько шумная, что ее слышно практически в любой служебной точке: от края прилавка до черного хода. Как своеобразное сердце, она работает с открытия до закрытия ресторана, все двадцать два часа смены, хотя включается даже чуть раньше, чтобы успела разогреться, – и является символом беспрерывной, бесперебойной работы ресторана. Электричество отключилось, Prima не работает – ресторан закрыт. Проблемы с вентиляцией, сильное задымление – Prima в плохом состоянии, ресторан нужно закрывать из-за правил противопожарной безопасности. Зато когда в ресторане все в порядке, Prima дышит и стучит в таком же бешеном ритме, как и он сам, не давая ни на секунду усомниться в своей износостойкости. Даже если ее два дня не помыть – она это стерпит, только ради безостановочной работы. Но вот если не помыть и на третий день – Prima почти наверняка остановит весь ресторан: не только мясную продукцию, но и всю энергию «Френч Фрайз».
Поскольку Prima одна, мясо, пожаренное в ней, идет сразу на две зоны кухни. Процедура жарки максимально проста: закладка мяса, две-три минуты собственно жарки, получение готовых котлет. Котлеты, как и все снеки, собираются в длинные
От лат. primus – первый.
