Период совместных смен продлился недолго, как вообще недолго длится все хорошее, – Тему вскоре перевели. Его стали активно развивать для повышения на зама.
О том, что Марышев дорос и до директора, Марк узнал чисто случайно – ему об этом сообщил зам предыдущего ресторана, который тоже успел с ним где-то пересечься. Дальше нетрудно было развернуть возникшие сразу мысли и интересы. Вот так, одно заинтриговавшее Марка сообщение – и он оказался на УМЦ, в топовом ресторане.
Вместе с Артенским отметились остальные. И вся известная очередь поползла обратно, к раковине для мытья рук.
Перед началом работы обязательно нужно помыть руки. Поскольку раковина всего одна и в ней не должно быть никаких посторонних предметов, а сам процесс мытья не может прерываться никакими помехами, – то каждый поочередно в одиночку моет руки.
Пока Марк вытирал руки, уступив место следующему в очереди, он охватил взглядом кухню. К концу месяца работы планировка уже стала привычной. Вначале же она его поразила.
Итак, центром кухни здесь является фасовка, расположенная, можно сказать, в металлическом П-образном «загоне», прямо напротив зоны мытья посуды. Металл – это длинные стальные поверхности по краям, к которым крепится отсек для готовой картошки. Справа и слева расположены большие, сделанные также из металла шкафы, стоящие на полках над поверхностями. Там хранится горячая приготовленная продукция – и с одной, и с другой стороны. Ее фасует сотрудник, находящийся в данном загоне.
Далее, с правой стороны, если смотреть от мойки, вплотную к стене расположен так называемый «картофельный фритюр». Фритюр – это ванна из горячего жира, где происходит жарка замороженных полуфабрикатов. Справа от фасовки жарится только картофель. Поэтому и фритюр здесь маленький – всего два отсека, то есть две ванны. В каждую ванну помещаются только две корзины. Следовательно, одновременно можно осуществить четыре жарки. Картошка же берется из расположенного справа от фритюра мини-морозильника – аналога большой морозильной камеры.
В торце фасовки находится картофельная станция – большой металлический шкаф, высотой превосходящий каждого из сотрудников. Он и выведен другой стороной на прилавок, в верхней своей части, где четыре металлические опоры образуют окно, из которого виден фасовщик. Под крышей шкафа, объединяющей все опоры, висят лампы, дополнительно нагревающие металл и боковые полки, куда складывается расфасованная продукция. А основной нагрев поступает от теплоносителей, расположенных снизу, под поверхностью с готовым картофелем. Эта поверхность, подобно фритюру, поделена на два отсека – собственно для french fries и для айдахо12. Есть еще картофельные кранчи, но они не пользуются большим спросом и готовятся поэтому под заказ13. Узнать, что вообще нужно готовить и фасовать, можно по монитору, который висит перед шкафом на уровне ламп.
Нижняя часть шкафа представляет собой отсек,
Американский рецепт приготовления картофеля.
То есть в количестве, необходимом для данного заказа, без запаса для последующих заказов.
