in Rühreiern, Spiegeleiern und gewendeten Spiegeleiern. Einfache, kurz gebratene Spiegeleier waren am riskantesten. Die von der Industrie bezahlten Wissenschaftler erklärten also unverblümt: „Die Zubereitungsweise von Spiegeleiern sollte als nicht sicher betrachtet werden.“84 Die Industrie weiß also selbst sehr gut, dass ihr Produkt, das täglich in dieser Weise von Millionen US-Amerikanern zubereitet wird, nicht sicher ist. Das ist übrigens seit geraumer Zeit bekannt. Schon vor zwanzig Jahren fanden Wissenschaftler der Purdue University heraus, dass Salmonellen in gebratenen Omelettes und auch in French Toast überleben.85 Salmonellen in Eiern überstehen es vermutlich auch, bis zu acht Minuten in Wasser gekocht zu werden.86
Aufgrund all dieser Tatsachen überrascht es nicht, dass laut der US-amerikanischen Gesundheitsbehörde FDA jährlich schätzungsweise 142.000 US-Amerikaner aufgrund salmonelleninfizierter Eier erkranken.87 Das ist eine durch Eier verursachte Epidemie, die da jedes Jahr in den USA ausbricht. Doch Eier sind „nur“ die Nummer 10 auf der Liste der gefährlichsten Krankheitserreger-Lebensmittel-Kombinationen.
Geflügel und Salmonellen
Eine Salmonellenvergiftung wird tatsächlich viel öfter durch das Essen von Hühnerfleisch und nicht Eiern verursacht.88 Ein landesweiter Ausbruch eines besonders virulenten Bakterienstammes hing mit Foster Farms, dem sechstgrößten Geflügelproduzenten der USA, zusammen. Dieser Ausbruch dauerte von März 2013 bis Juli 2014 an.89 Warum so lange? Größtenteils deshalb, weil das Unternehmen weiterhin am laufenden Band kontaminierte Hühner produzierte, und das trotz wiederholter Warnungen der Centers for Disease Control and Prevention (CDC).90 Obwohl die offiziellen Zahlen sich nur auf Hunderte beliefen, schätzen die CDC, dass pro bestätigtem Salmonellen-Fall weitere achtunddreißig auftraten, die in irgendeiner Weise durchs Netz schlüpften.91 Das bedeutet, dass die Foster Farms Hühner über zehntausend Menschen krank gemacht haben. Als die US-Gesundheitsbehörde das Unternehmen schließlich unter die Lupe nahm, stellten deren Mitarbeiter fest, dass 25 Prozent der stichprobenartig untersuchten Hühner mit demselben Salmonellenstamm infiziert war – wahrscheinlich eine Folge der Fäkalien, die auf den toten Hühnern gefunden wurden.92
Mexiko verbot die Einfuhr von Foster Farms Hühnern, doch in den USA blieben sie weiterhin landesweit erhältlich.93 Wenn die Bremsen eines Autoherstellers eine Fehlfunktion aufweisen, gibt es aus Sicherheitsgründen sofort eine Rückrufaktion. Warum ist so etwas nicht im Fall der salmonelleninfizierten Hühner passiert? Die US-Gesundheitsbehörde versuchte einmal, ein Unternehmen zu schließen, weil es wiederholt gegen die Salmonellenstandards verstieß. Das Unternehmen klagte und gewann. „Da normale Zubereitungsmethoden für Fleisch und Geflügel den Organismus der Salmonellen zerstören“, begründete der Richter in diesem Fall seine Entscheidung, „stellt das Vorkommen von Salmonellen in Fleisch keine ‚Gesundheitsgefährdung‘ dar.“94
Wenn das richtige Zubereiten die Keime abtötet, warum erkranken dann weiterhin jedes Jahr wieder Hunderttausende US-Amerikaner wegen salmonellenverseuchtem Geflügel? Wir reden hier nicht von E.coli-Bakterien und blutig gebratenen Hamburgern – wer bitteschön mag sein Hühnchen halbroh? Das Problem hier ist die Kreuzkontamination. In der Zeit, in der das frische oder gefrorene Huhn im Laden gekauft, nach Hause transportiert und in den Ofen verfrachtet wird, kommen die Keime auf dem Huhn mit Ihren Händen, Küchengerätschaften und -oberflächen in Kontakt und verbreiten sich dort. Untersuchungen haben gezeigt, dass es für die Übertragung der krankheitserregenden Bakterien in 80 Prozent aller Fälle bereits ausreicht, frisches Hühnchenfleisch für einige Minuten auf ein Schneidebrett zu legen.95 Wenn Sie das zubereitete Fleisch dann erneut auf dasselbe Schneidebrett legen, besteht ein 30-prozentiges Risiko, dass es erneut mit den Keimen verunreinigt wird.96
Die seltsame Antwort von Foster Farms auf den Salmonellenausbruch mag ironischerweise auch die vorausschauendste sein: „Es ist nicht ungewöhnlich, dass rohes Geflügelfleisch, egal von welchem Produzenten, Salmonellenbakterien enthält“, wurde das Unternehmen in einer Pressemitteilung zitiert. „Die Verbraucher müssen die richtigen Vor- und Zubereitungsmethoden anwenden.“97 Es sollte also, anders ausgedrückt, als normal angesehen werden, dass Hühnerfleisch mit Salmonellen kontaminiert ist. Essen auf eigene Gefahr!
Warum werden die US-amerikanischen Verbraucher einem solch hohen Risiko ausgesetzt? Einige europäische Länder haben es geschafft, die Verunreinigung von Geflügel mit Salmonellen auf nicht mehr als 2 Prozent einzudämmen. Wie? Weil es ganz einfach illegal ist, Hühnerfleisch zu verkaufen, das mit Salmonellen verunreinigt ist. Was für ein erstaunliches Konzept! Es ist nicht erlaubt, Geflügel zu verkaufen, das mit Krankheitserregern verseucht ist und jedes Jahr über eine Million US-Amerikaner krank macht.98 In einer Fachzeitschrift der Fleischindustrie erklärte ein Professor für Geflügelwissenschaft aus Alabama, warum es in den USA keine so „harten“ politischen Maßnahmen gibt: „Amerikanische Verbraucher würden nicht so viel bezahlen. Das ist einfach so.“ Wenn die Industrie für ein sichereres Endprodukt bezahlen müsste, würden die Preise steigen. „Fakt ist“, sagte er, „dass es zu teuer ist, Hühnerfleisch mit Salmonellen nicht zu verkaufen.“99
Fäkalbakterien auf Fleisch
Das Problem der Verunreinigung erstreckt sich jedoch weit über einen einzigen Produzenten hinaus. In einer Ausgabe der Consumer Reports von 2014 veröffentlichten Wissenschaftler eine Untersuchung über die wahren Kosten von Billighühnerfleisch. Sie hatten herausgefunden, dass 97 Prozent aller Hühnerbrüste, die im Einzelhandel verkauft wurden, mit Bakterien verunreinigt waren, die Menschen krank machen können.100 Achtunddreißig Prozent der Salmonellen, die gefunden wurden, waren gegenüber mehreren Antibiotika resistent. Die CDC sehen solche Krankheitserreger als eine ernsthafte Bedrohung der öffentlichen Gesundheit an.101 Die Mayo Clinic drückte es weniger appetitlich so aus: „Die meisten Menschen infizieren sich mit Salmonellen, wenn sie Lebensmittel essen, die durch Fäkalien verunreinigt wurden.“102 Wie bitte kommen Fäkalien ins Essen? In Schlachthöfen werden die Vögel typischerweise an Metallhaken aufgehängt, die zu oft deren Darm verletzen, wodurch die Fäkalien direkt auf das Fleisch gelangen.
Gemäß der letzten Erhebung der US-Gesundheitsbehörde im Fleischeinzelhandel enthielten etwa 90 Prozent der Hühner Spuren einer Verunreinigung mit Fäkalien.103
Bei der Untersuchung auf Fäkalienrückstände wurden Keime wie E. faecalis und E. faecium als Marker verwendet. Diese Keime wurden in den USA im Einzelhandel landesweit auf 90 Prozent aller Hühnchenteile, 91 Prozent des Putenhackfleischs, 88 Prozent des Rinderhackfleischs und 80 Prozent aller Schweinekoteletts gefunden.104
Während die Ausbrüche von Salmonelleninfektionen zunehmen, gehen E.coli-Infektionen durch Fäkalien auf Rindfleisch zurück.105 Warum wird in den USA der Verzehr von Rindfleisch sicherer, der von Hühnerfleisch aber riskanter?106 Ein möglicher Faktor ist wahrscheinlich, dass die US-Regierung es schaffte, den Verkauf von Rindfleisch zu verbieten, das mit einem besonders gefährlichen Stamm von E.coli-Bakterien besiedelt ist. Doch warum ist es illegal, Rindfleisch zu verkaufen, von dem bekannt ist, dass es mit potenziell tödlichen Krankheitserregern verunreinigt ist, aber vollkommen legal, verseuchtes Hühnerfleisch zu verkaufen? Schließlich töten die Salmonellen in Hühnerfleisch weitaus mehr Menschen als die E.coli-Bakterien in Rindfleisch.107
Die Wurzeln dieses Problems reichen bis ins Jahr 1974 zurück, als die American Public Health Association das US-Landwirtschaftsministerium verklagte, weil es den Verkauf von salmonellenverseuchtem Fleisch abgenickt hatte. Bei der Verteidigung der Fleischindustrie ließ das Landwirtschaftsministerium verlauten, dass es aufgrund „verschiedener Verunreinigungsquellen, die zum Gesamtproblem beigetragen haben können“, „ungerechtfertigt“ sei, „die Fleischindustrie allein herauszugreifen und zu verlangen, dass das [Landwirtschaftsministerium] anordne, die Industrie habe ihre rohen Erzeugnisse als gesundheitsgefährdend einzustufen.“108
