sicherer zu machen. Dieser Logik könnte sich vielleicht auch die Thunfischindustrie anschließen und einwenden, dass Thunfischdosen nicht mit dem Hinweis auf einen möglichen Quecksilbergehalt gekennzeichnet werden müssten, weil man diesem Giftstoff schließlich auch ausgesetzt ist, wenn man ein altmodisches Thermometer isst.
Das Berufungsgericht in Washington D.C. bestätigte die Position der Fleischindustrie und erklärte, das US-Landwirtschaftsministerium dürfe potenziell tödliche Salmonellen in Fleischprodukten erlauben, da „US-amerikanische Hausfrauen und Köche in der Regel weder unwissend noch dumm sind und ihre Zubereitungsmethoden gewöhnlicherweise keine Salmonellose zur Folge haben.“109 Das ist so, als würde man verkünden, Minivans bräuchten weder Airbags noch Sicherheitsgurte und Kinder keine Kindersitze, weil Mütter gewöhnlicherweise nirgendwo hineinfahren.
Harnwegsinfektionen vermeiden – durch Verzicht auf Hühnerfleisch
Wie entstehen Blasenentzündungen? In den 1970er-Jahren wurde bei Untersuchungen an Frauen über längere Zeit herausgefunden, dass Blasenentzündungen die Folge der Übertragung von Bakterien aus dem Rektum in den Vaginalbereich sind.110 Es brauchte jedoch weitere fünfundzwanzig Jahre, bis durch DNA-Fingerabdrucktechniken bewiesen wurde, dass E.coli-Stämme aus dem Darm wie ein Reservoir für Blasenentzündungen funktionieren.111
Weitere fünfzehn Jahre gingen ins Land, bis Wissenschaftler den wahren Schuldigen ausfindig machen konnten, sprich die eigentliche Quelle einiger Bakterien, die mit Harnwegsinfektionen in Verbindung gebracht werden: Hühnerfleisch. Wissenschaftler der McGill University fanden die Harnwegsinfektionen auslösenden E.coli-Bakterien in Schlachthöfen vor, konnten ihre Spur bis zur Fleischversorgung nachverfolgen und sie schließlich in den Harnwegen infizierter Frauen nachweisen.112 Ein Ergebnis davon ist der direkte Beweis, dass Blasenentzündungen eine Zoonose sein können – eine von Tier zu Mensch übertragbare Krankheit.113 Das ist eine bedeutsame Entdeckung, da Harnwegsinfektionen allein in den USA jedes Jahr über zehn Millionen Frauen betreffen und zu Kosten von über einer Milliarde US-Dollar führen.114 Schlimmer jedoch ist es, dass viele der in Hühnerfleisch vorgefundenen E.coli-Stämme, die Harnwegsinfektionen auslösen, mittlerweile resistent gegen einige unserer stärksten Antibiotika sind.115
Lässt sich diese Krise lösen, indem Kochthermometer ausgegeben werden und sichergestellt wird, dass die Leute ihr Hühnchen auch wirklich gut durchkochen oder -braten? Nein – wegen der Sache mit der Kreuzkontamination. Untersuchungen haben gezeigt, dass schon die Verarbeitung von rohem Hühnchen zu einem Befall des Darms führen kann, auch wenn Sie überhaupt nichts davon essen.116 In diesem Fall spielt es also gar keine Rolle, wie gut durch Ihr Hühnchen ist. Sie könnten es zu Asche verkohlen und sich trotzdem mit den Bakterien infizieren. Untersuchungen zeigten, dass die medikamentenresistenten Bakterien sich nach der Infektion so stark vermehrten, dass sie einen Großteil der Darmflora der Infizierten dominierten.117
Der Grund, weshalb die meisten Menschen mehr Fäkalienbakterien im Spülbecken als auf dem Toilettensitz haben,118 hängt wahrscheinlich damit zusammen, dass sie ihr Hühnchenfleisch in der Küche und nicht im Badezimmer zubereiten. Doch wenn Sie wirklich vorsichtig sind? Eine bahnbrechende Untersuchung, die unter dem Titel „The Effectiveness of Hygiene Procedures for Prevention of Cross- Contamination from Chicken Carcasses in the Domestic Kitchen“(Die Effektivität von Hygieneverfahren zur Prävention einer Kreuzkontamination durch Hühnertierkörper im Haushalt) veröffentlicht wurde, widmete sich dieser Frage. Die Wissenschaftler besuchten fünf Dutzend Haushalte, gaben jeder Familie ein rohes Huhn und baten sie, es zuzubereiten. Nach der Zubereitung kehrten die Wissenschaftler zurück, um nach Bakterien aus Hühnerfäkalien zu suchen. Sie fanden Salmonellen und Campylobacter, beide ernst zu nehmende Humanpathogene, überall in den Küchen der Familien: auf dem Schneidebrett, Besteck und Küchengerätschaften, den Küchenschränken, dem Kühlschrank- und Ofengriff, der Türklinke usw.119
Da diese Leute augenscheinlich nicht wussten, was sie taten, wiederholten die Wissenschaftler das Experiment, doch gaben sie den Familien dieses Mal genaue Anweisungen. Nach der Zubereitung des Huhns sollten sie die benutzten Oberflächen mit heißem Wasser und Reinigungsmittel säubern, insbesondere das Schneidebrett, das verwendete Besteck und die Küchengerätschaften sowie Küchenschränke, Griffe und Klinken. Trotz dieser Vorsichtsmaßnahmen fanden die Forscher immer noch überall Fäkalbakterien.120
Beim Lesen der Untersuchungsergebnisse merkte man, dass die Wissenschaftler leicht verzweifelten. Sie bestanden schließlich darauf, dass die Probanden Bleichmittel zum Reinigen verwendeten. Das Spültuch, das zum Abwischen und Reinigen verwendet wurde, sollte zuerst im Bleiche-Desinfektionsmittel eingeweicht werden. Danach sollten die Probanden eine Bleichelösung auf alle Oberflächen sprühen und diese fünf Minuten einwirken lassen. Trotzdem fanden die Wissenschaftler immer noch einige Salmonellen- und Campylobacter-Bakterien auf einigen Küchengerätschaften, dem Spültuch, dem Küchentresen um die Spüle herum und auf den Küchenschränken.121 Die Küche war in einem weit geringeren Ausmaß kontaminiert, aber dennoch scheint es, dass Sie, wenn Sie Ihre Küche nicht gerade in ein Biosicherheitslabor verwandeln wollen, nur dann sichergehen können, dass sich keine Fäkalbakterien in Ihrer Küche ausbreiten, wenn Sie sie von vornherein erst gar nicht in Ihr Haus lassen.
Es gibt aber auch gute Nachrichten: Es ist nicht so, dass Sie nur ein einziges Mal Hühnerfleisch essen müssen, und Ihr Darm danach Ihr gesamtes Leben lang mit diesen Bakterien besiedelt ist. In der Untersuchung, in der die Probanden sich mit den Bakterien infizierten, nachdem sie das Fleisch nur zubereitet, nicht aber gegessen hatten, konnten Bakterien, die sich in deren Darm verbreiten wollten, nur etwa zehn Tage lang überleben.122 Die guten Bakterien im Darm schienen die schlechten zu verdrängen. Das Problem besteht leider darin, dass viele Menschen weitaus öfter als nur alle zehn Tage Hühnerfleisch essen und auf diese Weise immer wieder neue Hühnerkeime in ihre Körper einschmuggeln.
Yersinia in Schweinefleisch
Fast einhunderttausend US-Amerikaner erkranken jedes Jahr aufgrund von Yersinia-Bakterien.123 Bei jedem Ausbruch, bei dem sich die Ursprungsquelle finden ließ, war verseuchtes Schweinefleisch dafür verantwortlich.124
In den meisten Fällen führt eine Lebensmittelvergiftung mit Yersinia-Bakterien nicht zu mehr als einer akuten Gastroenteritis. Die Symptome können aber auch ernster werden und eine Blinddarmentzündung ankündigen, die wiederum zu einer unnötigen Notoperation führen kann.125 Die Langzeitfolgen einer Infektion mit Yersinia umfassen eine chronische Entzündung der Augen, Nieren, Gelenke und des Herzens.126 Untersuchungen haben gezeigt, dass diejenigen, die sich durch eine Lebensmittelvergiftung mit Yersinia-Bakterien infiziert hatten, ein siebenundvierzigmal höheres Risiko hatten, an einer auto-immunen (rheumatioden) Arthritis zu erkranken.127 Diese Bakterien scheinen auch eine Rolle bei der Entstehung einer autoimmunen Schilddrüsenerkrankung namens „Graves-Krankheit“, in Deutschland als „Morbus Basedow“ bekannt, zu spielen.128
Wie stark ist Schweinefleisch in den USA verunreinigt? Die Zeitschrift Consumer Reports testete fast zweihundert Stichproben aus Städten in den gesamten USA und fand heraus, dass über zwei Drittel des getesteten Schweinefleischs von Yersinia-Bakterien befallen war.129 Das mag mit der Intensivierung der Schweinemast und der Überbelegung der Ställe zusammenhängen, wodurch die industrielle Schweinezucht heutzutage geprägt ist.130 Wie in einem Artikel der Zeitschrift National Hog Farmer mit dem Titel „Crowding Pigs Pays“ („Schweine zusammenpferchen zahlt sich aus“) beschrieben wird, können Schweinezüchter ihren Profit maximieren, indem sie jedes Schwein in einen Raum von nur etwas über einem halben Quadratmeter zwängen. Das bedeutet, ein Tier mit einem Gewicht von etwa 90 kg in eine Fläche von 61 × 91 cm zu quetschen. Die Autoren geben zu, dass diese Art der Überbelegung Probleme verursacht, wie bspw. unzureichende Belüftung und erhöhte Gesundheitsrisiken, schlussfolgern allerdings,
